Деякі види фаршів використовуються в кулінарії для створення гарнірів до основної страви. Такими фаршем і виробами з них можна начиняти, оточувати, супроводжувати будь-який бажаний продукт; фарші для начинки можна приготувати абсолютно з будь-яких інгредієнтів головне, щоб вони завжди були в гармонії з основною стравою.
Гарнірні фарші за способом приготування поділяють на:
- фарші з телятини і жиру (за старих часів їх називали Годива);
- фарші з різних харчових елементів, де основою завжди виступає панаде (борошняна або хлібна добавка), яка їх з'єднує;
- фарші з вершками, на основі яких робляться муси і мусліни;
- протерті фарші-гратен на основі печінки;
- прості фарші (такі ми використовуємо для пирогів, запіканок, Террін і т.д.).
У цій статті докладно поговоримо про фарші муслін і розглянемо тонкощі його приготування.
Фарш муслін готується з м'яса, птиці або риби з додаванням вершків, що надає йому дуже ніжну консистенцію і вишуканий смак.
Цей фарш використовують для приготування мусів, галушок, фрикадельок для супу, тефтелей або застосовують для фарширування м'яса, птиці або риби.
Давайте приготуємо вишуканий ніжний фарш муслін з курки. Для цього нам знадобляться:
- філе курячої грудки без шкіри - 500 грам;
- яєчний білок від двох яєць;
- вершки жирністю 15-30% - 200 мілілітрів;
- сіль, перець за смаком.
Важливо, щоб м'ясо для фаршу муслін було якомога більше свіжим, оскільки міститься в ньому білок надає фаршу еластичність і дозволяє вершкам органічно змішуватися з масою. Коли м'ясо старіє, його білок поступово розпадається і таке м'ясо вже не відрізняється високими кулінарними характеристиками.
Ще однією важливою кулінарної особливістю в приготуванні фаршу муслін є те, що на кожному етапі приготування всі інгредієнти повинні бути дуже холодними, але, зрозуміло, не морозивом. Тому подбайте заздалегідь про те, щоб охолодити м'ясо, білки і вершки.
Пропустіть курячу грудку через м'ясорубку з насадкою з найдрібнішої решітки. Бажано зробити це навіть 2 або 3 рази.
Охолодіть фарш в холодильнику.
Додайте до фаршу сіль і перець за смаком. На фото видно, що я використовувала чорний перець, але я завжди намагаюся використовувати білий перець, оскільки крупинки чорного перцю згодом можуть не дуже красиво виглядати в виробах з такого фаршу. На жаль, на момент приготування у мене закінчився білий перець.
Додайте до фаршу холодні яєчні білки і починайте ретельно вимішувати, щоб маса ставала еластичною і крутий.
Кількість яєчного білка залежить від походження і якості використовуваного м'яса. М'ясо свіже, багате білком не потребує багато яєчного білка, а ось постаріти м'яса його потрібно більше.
Вимішувати фарш можна і за допомогою міксера, віночками або гаками для тесту. Важливо - вимішувати ретельно, рівномірно і довго.
У процесі вимішування поступово додайте вершки. Кількість вершків, яке я привела в рецептурі, дано приблизно, оскільки їх вбирання в м'ясо залежить від його виду і білкових якостей.
Мета - досягти найбільш легкої фактури фаршу без ознак рихлості і водянистості.
Фарш можна вважати готовим, коли він володіє повітряної консистенцією, помірно рідкий, але не водянистий. На фото добре видно, що фарш тримається на ложці і не стікає з неї.
Якщо фарш вийшов занадто рідкий, процідіть його через сито або марлю, домагаючись необхідної консистенції.
Для досягнення ще більш ніжної консистенції можна протерти фарш через сито, пропустити через кухонний комбайн і насадку для пюрірованія або збити блендером.
Гарненько охолодіть готовий фарш і використовуйте за призначенням, наприклад, приготуйте з нього гарнірні фрикадельки до супу або бульйону.
Руками сформувати фрикадельки з фаршу муслін не вийде, але цього і не потрібно: консистенція фаршу не припускав густоту і липкість.
Помістіть фрикадельки в киплячу рідину (бульйон або воду) і варіть до готовності, в залежності від розміру виробів. Для моїх невеликих фрикадельок було досить 7 хвилин і приготувала я їх як гарнір до супу-велюте «Дам Бланш» .
Приготуйте вишуканий фарш муслін для створення гарнірів до ваших страв і насолодитеся його ніжністю і тонким смаком!
Якщо вам сподобалася стаття, поділіться нею з друзями за допомогою кнопок соціальних мереж. Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.