Лучшие рецепты

м'ясо | Записи з міткою м'ясо | Щоденник гала-ла "Без обмежень .....": LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників

Деякі види фаршів використовуються в кулінарії для створення гарнірів до основної страви. Такими фаршем і виробами з них можна начиняти, оточувати, супроводжувати будь-який бажаний продукт; фарші для начинки можна приготувати абсолютно з будь-яких інгредієнтів головне, щоб вони завжди були в гармонії з основною стравою.

Гарнірні фарші за способом приготування поділяють на:

  • фарші з телятини і жиру (за старих часів їх називали Годива);
  • фарші з різних харчових елементів, де основою завжди виступає панаде (борошняна або хлібна добавка), яка їх з'єднує;
  • фарші з вершками, на основі яких робляться муси і мусліни;
  • протерті фарші-гратен на основі печінки;
  • прості фарші (такі ми використовуємо для пирогів, запіканок, Террін і т.д.).

У цій статті докладно поговоримо про фарші муслін і розглянемо тонкощі його приготування.

Фарш муслін готується з м'яса, птиці або риби з додаванням вершків, що надає йому дуже ніжну консистенцію і вишуканий смак.

Цей фарш використовують для приготування мусів, галушок, фрикадельок для супу, тефтелей або застосовують для фарширування м'яса, птиці або риби.

Давайте приготуємо вишуканий ніжний фарш муслін з курки. Для цього нам знадобляться:

  • філе курячої грудки без шкіри - 500 грам;
  • яєчний білок від двох яєць;
  • вершки жирністю 15-30% - 200 мілілітрів;
  • сіль, перець за смаком.

Важливо, щоб м'ясо для фаршу муслін було якомога більше свіжим, оскільки міститься в ньому білок надає фаршу еластичність і дозволяє вершкам органічно змішуватися з масою. Коли м'ясо старіє, його білок поступово розпадається і таке м'ясо вже не відрізняється високими кулінарними характеристиками.

Ще однією важливою кулінарної особливістю в приготуванні фаршу муслін є те, що на кожному етапі приготування всі інгредієнти повинні бути дуже холодними, але, зрозуміло, не морозивом. Тому подбайте заздалегідь про те, щоб охолодити м'ясо, білки і вершки.

Пропустіть курячу грудку через м'ясорубку з насадкою з найдрібнішої решітки. Бажано зробити це навіть 2 або 3 рази.

Бажано зробити це навіть 2 або 3 рази

Охолодіть фарш в холодильнику.

Додайте до фаршу сіль і перець за смаком. На фото видно, що я використовувала чорний перець, але я завжди намагаюся використовувати білий перець, оскільки крупинки чорного перцю згодом можуть не дуже красиво виглядати в виробах з такого фаршу. На жаль, на момент приготування у мене закінчився білий перець.

Додайте до фаршу холодні яєчні білки і починайте ретельно вимішувати, щоб маса ставала еластичною і крутий.

Кількість яєчного білка залежить від походження і якості використовуваного м'яса. М'ясо свіже, багате білком не потребує багато яєчного білка, а ось постаріти м'яса його потрібно більше.

Вимішувати фарш можна і за допомогою міксера, віночками або гаками для тесту. Важливо - вимішувати ретельно, рівномірно і довго.

У процесі вимішування поступово додайте вершки. Кількість вершків, яке я привела в рецептурі, дано приблизно, оскільки їх вбирання в м'ясо залежить від його виду і білкових якостей.

Мета - досягти найбільш легкої фактури фаршу без ознак рихлості і водянистості.

Мета - досягти найбільш легкої фактури фаршу без ознак рихлості і водянистості

Фарш можна вважати готовим, коли він володіє повітряної консистенцією, помірно рідкий, але не водянистий. На фото добре видно, що фарш тримається на ложці і не стікає з неї.

Якщо фарш вийшов занадто рідкий, процідіть його через сито або марлю, домагаючись необхідної консистенції.

Для досягнення ще більш ніжної консистенції можна протерти фарш через сито, пропустити через кухонний комбайн і насадку для пюрірованія або збити блендером.

Гарненько охолодіть готовий фарш і використовуйте за призначенням, наприклад, приготуйте з нього гарнірні фрикадельки до супу або бульйону.

Руками сформувати фрикадельки з фаршу муслін не вийде, але цього і не потрібно: консистенція фаршу не припускав густоту і липкість.

Помістіть фрикадельки в киплячу рідину (бульйон або воду) і варіть до готовності, в залежності від розміру виробів. Для моїх невеликих фрикадельок було досить 7 хвилин і приготувала я їх як гарнір до супу-велюте «Дам Бланш» .

Приготуйте вишуканий фарш муслін для створення гарнірів до ваших страв і насолодитеся його ніжністю і тонким смаком!

Якщо вам сподобалася стаття, поділіться нею з друзями за допомогою кнопок соціальних мереж. Також я буду рада отримати відгуки про ваш досвід приготування за матеріалами моєї статті.