У Середній Азії живе дуже багато народностей. Звичайно ж, історично їх культури переплетені між собою, і це позначається на родинному зв'язку мов, на традиціях і, особливо в кулінарному мистецтві. Звідси деколи важко відповісти на питання про приналежність до тієї чи іншої нації нікого кулінарного шедевра. Одним з таких шедеврів середньоазіатських страв є Лагман. Для тих, хто вперше чує про таке блюді, я поясню - це витягнута вручну локшина з підливою, але вона має на відміну від локшини не плаский вигляд, а скоріше вид спагетті. Про те, що є багато різновидів його, немає сумнівів, але справжній лагман так і називають, а скоріше уточнюють: уйгурська. Я хочу поділитися секретами приготування уйгурського лагмана, акцентуючи увагу, скоріше, на техніці приготування витягнутої локшини, а не на підливі. Адже як говорилося вище, підливи - саи - можуть бути різними, але тісто одне єдине - витягнуте. Це майстерність передала мені моя мама, вона уродженка Синь-Цзян Уйгурського автономного округу Китаю.
Інгредієнти для «Справжній уйгурська лагман»:
Рецепт «Справжній уйгурська лагман»:
Отже, приступимо до справи ...
Для початку потрібно замісити круте тісто на солоній воді. Наприклад, я додаю яйце (тісто стає смачніше і красивіше за кольором), деякі додають тільки білок.
Поки тісто "відпочиває", візьмемося за приготування підливи - сая або ваджу (називають по-різному).
Для підливи нам буде потрібно: яловиче або бараняче м'ясо - 400-500 г, ріпчаста цибуля - 2-3 шт., Морква - 1шт., Болгарський перець - 2шт., Червоний солодкий перець - 1 шт, помідори 2-3 шт. або обсмажування з помідор - 2 ст. ложки, капуста - 150 г., редька - 150 г, селера. У деяких випадках додають редис, баклажани, корейську капусту і навіть огірки. Але головний інгредієнт - це Джандо, часникові палички, їх можна замінити зеленими артишоками.
1. На гарячому маслі обсмажуємо нарізане тонкими пластинками м'ясо з цибулею, подсаливаем.
2. Додаємо помідори або обсмажування з помідор (можна замінити томатною пастою).
3. Далі кладемо і обсмажуємо по черзі овочі: спочатку моркву, редьку, болгарський і червоний перець, капусту, Джандо.
Трохи додаємо окропу, варимо до бажаної готовності: в залежності від того, чи хочете ви отримати хрусткі овочі чи ні. А також, як говорилося вище, ви можете приготувати густу підливу або зробити її пожиже, додавши окріп. Підсолюємо.
Підлива готова.
Ну, а тепер підійдемо до найскладнішого процесу - витягування з тіста локшини, довжина якої в домашніх умовах часом зашкалює за 10-15 метрів! Чому я говорю в домашніх умовах, тому що в Лагман, кухарі на таку копітку роботу повинні приділяти якомога менше часу, а витягнути її потрібно якомога більше, на більшу кількість порцій. Тому кухарі, як правило, чоловіки - вони витягують локшину такої довжини, що жінці підняти її буде просто не під силу. А техніка приготування передбачає ще й биття цієї локшини по столу, що надає їй додатково кілька сантиметрів (а може бути і метрів), рівну поверхню і тонкість.
1. Беремо наше "відпочиле" тісто. Сформуємо його у вигляді товстої коржі (неважливо, якої форми, хоч квадратом).
2. Добре змащуємо рослинним маслом.
3. Ділимо його на кілька смужок, шириною 5-8 см (в моєму випадку на 4 частини).
4. Кожній смужці додамо форму ковбаски (пам'ятаєте, як пластиліном катають ковбаски?)
5. Кожну ковбаску, однією рукою катаючи, другою рукою витягуємо її. Не намагайтеся відразу отримати тонку локшину - марні зусилля!
6. Складіть отриману довгу товсту макаронину змійкою в чашку, рясно змастіть маслом. Накрийте, бажано целофаном, щоб тісто не завітриться. Так чинимо з кожної ковбаскою. Ми залишаємо тісто знову відпочити, на хвилин 15.
7. Тепер беремо з чашки кінець однієї локшини і двома руками витягуємо її, витягуємо з посуду, як можна на більшу відстань від неї. Так чинимо по черзі з кожною нашою макарониною, яка поступово перетвориться в тонку локшину. Поки ви, таким чином, витягніть останню макаронину, попередні вже трохи відпочинуть і їх можна буде заново "пропустити" через руки. До речі, лагман можна тягнути і в 4 і в 6 рук. До процесу витягування зазвичай приєднуються домочадці.
8. Цю процедуру ми повторюємо кілька разів, поки локшина НЕ придбає потрібний вид. В Уйгурському лагмане в порівнянні з узбецьким, тісто не зовсім тонка. Навіть і тут, в залежності від товщини тесту, змінюються смакові якості.
9. Готову витягнуту локшину збираємо наступним чином: беремо один кінець однієї локшини в праву руку. Лівою рукою беремо локшину на відстані 40-50 см (можна і менше). І таким чином те лівої, то правої рукою "збираємо локшину", поки вона не закінчиться.
10. Кілька разів відбиваємо локшину, б'ючи нею об стіл.
11. Опускаємо в киплячу підсолену воду.
12. За допомогою китайських паличок або вилки декількома рухами потрібно розправити локшину у воді.
13. Як тільки локшина спливе наверх, тут же друшляком зняти її. Вогонь повинен бути сильним. І стежте за тим, щоб тісто не переварити - воно повинно бути жорстким, пружним.
14. Зваривши одну локшину, ми беремося за іншу. Також збираємо, відбиваємо, опускаємо в киплячу воду.
15. Зварений готовий лагман деякі промивають під краном - в холодній воді, а деякі змащують олією. Я використовувала і той і інший спосіб. Для себе вибрала - другий.
Ось і наш лагман готовий! Звичайно ж, безпосередньо перед подачею на стіл, тісто ділять на порції, споліскують окропом, щоб підігріти його. Зверху заливають підливою, за бажанням прикрашають зеленню.
Незважаючи на присутність в цій страві різного роду овочів і спецій, що додають і так досить смакові якості і аромат, їдять лагман обов'язково з лазой і оцтом. Лазу - це гірка приправа (на маслі обсмажений рубаний часник з червоним меленим перцем). Його додають кожен собі до смаку. Без лази і оцту лагман для справжнього уйгури - це не лагман, а блюдо без запаху і без солі. Навіть є лагман - це велике вміння: його їдять китайськими паличками.
Смачного!!!
В Узбекистан це блюдо прийшло від уйгурів. Хоча деякі стверджують, що лагман це Дунганскій блюдо, думаю, що з цього приводу сперечатися не варто. Лагман роблять і китайці і, на уйгурська кухню вплив Китаю, безсумнівно. Дуже багато "знавці" дають рецепти нібито "ледачого" виду лагмана, тобто замість вручну витягнутої локшини замінюють готової локшиною або спагетті. Це, скажу я вам, зовсім не те. І мене дуже засмучує, коли говорять про можливість заміни лагмана готової локшиною. Таке страва не буде лагманом! Називайте його, як хочете: спагетті з підливою, вермішель або локшина з підливою і т. Д., Але не лагманом. Я навіть не знаю з чим порівняти, щоб переконати вас, що це зовсім не те, що повинно було б бути. Ну, скажімо, в борщ, замість капусти нашаткувати листя салату. А що, схоже, але це ж не буде борщем! Або замість плову подадуть вам рисову кашу ...
Так ось, сама назва і говорить про себе: "вручну витягнута локшина". Наприклад, в Узбекистані готують лагман двох видів. Коли говорять про Уйгурському лагмане, то мається на увазі саме витягнута локшина і не про яку іншу локшині і мови бути не може. Підлив до нього роблять з овочів - різних, всяких. Особливістю уйгурской підливи є те, що готують її в глибоких з тонкими стінками сковородах і овочі обсмажуються на сильному вогні. Підлива в Уйгурському лагмане густа, овочі - хрусткі. Залежно від пори року використовують різні інгредієнти: адже не завжди є ті чи інші свіжі овочі. Але тісто - одне і єдине - чузма, що означає "витягнуте". Узбецький же лагман, трохи видозмінений: сюди додається картопля (що уйгури зовсім не використовують), а підлива - рідка, готують її в казані.
Витягати локшину - це велике мистецтво, тому в узбецьких сім'ях не всі господині вміють робити такого роду локшину, звідси з'явився ще один вид лагмана - Кесмен, що означає "різана локшина". Повірте, смакові якості витягнутої і різаною локшини, здавалося б, з одного і того ж тесту - це не одне і те ж, це - земля і небо.
Пам'ятаєте, як пластиліном катають ковбаски?
