Шашлик з баранини - це найправильніший шашлик, справжнісінький, адже традиційно цю страву готують саме з баранячого м'яса.
Баранина - м'ясо на шашлик дороге, а також володіє специфічним запахом. Тому його важливо вибрати правильно.
Важливо знати, що м'ясо барана не особливо смачне, коли воно охолоне, тому його потрібно їсти відразу після приготування. І не готувати відразу занадто багато шашлику.
Як вибрати м'ясо баранини на шашлик
Вибираючи бараняче м'ясо для шашлику, потрібно звернути увагу на його вік. Обов'язково для цієї страви купуйте м'ясо молодого барана. Воно більш соковите і ніжне.
Для швидкого обсмажування на вугіллі підійде тільки м'ясо ягняти, вік якого не перевищує 1 рік - на вигляд таке м'ясо має світло-червоний колір. Як правило, молода баранина позбавлена специфічного запаху, через якого багато хто не люблять це м'ясо.
Найсмачніший і ніжний шашлик з мінімальним специфічним запахом виходить з м'яса молочних баранчиків (до 2 місяців). Зробити такий шашлик можна тільки в кінці зими і початку весни, оскільки народжуються баранці на початку року.
Чим темніше колір м'яса, тим тварина старше, і тим щільніше у нього волокна м'язових тканин. Шашлик з такого м'яса вийде жорстким.
Колір м'яса повинен бути однорідним, натуральним - червоного з прошарками білого, а не жовтого жиру. Занадто темний колір м'яса - ознака того, що тварина старе, і з нього потрібно зробити фарш.
Хороша баранина має приблизно близько 15% жиру і 85% м'яса (все інше говорить про не дуже здоровому стані тварини - або воно було перегодоване, в т.ч. з хім. Добавками, або недокормлено). Чим більше жиру у барана, тим більш вираженим буде специфічний смак і запах, властивий баранині, а й зовсім без жиру теж не обійтися, тому вибирайте щось середнє.
М'ясо повинно бути м'яке, але пружне, що не слизьке, що не сочиться кров'ю, і його запах повинен бути приємним.
По можливості для приготування шашлику з баранини слід вибирати охолоджене м'ясо, а не заморожене. Його смакові якості набагато вище.
Охолоджене м'ясо - пружне, м'ясний сік - прозорий. У оттаявшего м'яса колір більш інтенсивний, м'ясний сік - червоний, для нього характерний запах вогкості, консистенція втрачає пружність.
Заморожене за допомогою сучасних технологій м'ясо зберігає практично всі корисні властивості свіжого. Слід тільки уникати замороженого м'яса, упакованого в поліетиленову плівку.
Ніколи не слід купувати відтанула і повторно заморожене м'ясо. Щоб відрізнити заморожене м'ясо від повторно замороженого, треба доторкнутися до нього. При нагріванні на мороженому м'ясі залишиться пляма темного кольору, а повторно заморожене м'ясо забарвлення не змінить.
Поверхня розрубу замороженого м'яса - темно-червона, а у повторно замороженого - рожево-сіра.
Яку частину баранини брати для шашлику
Зазвичай для приготування шашлику використовують м'якоть задньої частини, ребра, вирізку або корейку молодого баранчика, але не лопатку. Вважається, що найкращий і соковитий шашлик з баранини - з хребтової частини, м'яса зі спини баранчика навколо хребта.
Найцінніша частина туші барана в кулінарному відношенні - це ніжне м'ясо з ребрами з передньої частини корейки.
Окіст - найбільш популярної частина для приготування шашлику з баранини. Але якщо нога занадто велика, то це вже великий старий баран. Якщо ніжка практично пісна, то не виключено, що продавець намагається підсунути вам козлятину.
Курдючне сало можна нарізати на акуратні прямокутники товщиною в 1 см і чергувати їх при насадженні на шампура з м'ясом. Дуже смачною таким способом виходить шашлик з яловичої печінки з курдюком .
Один з головних етапів - як вибрати м'ясо для шашлику з баранини, пройдений. Тепер справа за смачним маринадом. Спробуйте кращі маринади для м'яса барана і виберіть той, який вам більше сподобається!
