The Village продовжує збирати поради фахівців про те, як удосконалити повсякденні кухонні справи. Щотижня ми пояснюємо, як правильно приготувати або зберегти найрізноманітніші продукти, і розповідаємо про нескладних хитрощах, завдяки яким вам стане легше і цікавіше перебувати на кухні. У новому випуску на всі питання про кавові турки - а вірніше, джезви - відповідають бармен турецького стейк-хауса The Chef Сердан Джанатез і Вадим Грановський, чемпіон Великобританії щодо заварювання кави в джезві і засновник компанії Coffee in Action . Вона займається переважно консалтингом, продажем устаткування і кавових зерен, які співробітники привозять і обсмажують самі. Крім того, компанія спеціалізується на традиційному способі приготування кави - в джезві. В даний момент вона працює на фестивалях в Києві, Лондоні і Москві, а також на презентаціях в форматі мобільної кав'ярні, але найближчим часом Вадим планує відкрити постійне місце в Києві. Також він совметсно з турецькою компанією Soy займається виробництвом джезв і кавових аксесуарів.
вадим Грановський
засновник компанії Coffee in Action
Турка - це скоріше народне і жартівливу назву, що виникло через те, що про цей інструмент ми дізналися саме від турків; в оригіналі ж він називається «джезві» або «джезва» (адаптований варіант слова тюркського походження).
матеріали
Традиційно джезви робили з міді, з товстими стінками. Мідь має дуже високу теплопровідність, поступаючись тільки сріблу. Саме тому кращої посудом вважається мідна. Що це означає в практичному застосуванні? Ви нагріваєте дно мідної джезви, наприклад на газовій плиті або вугіллі. Температура тут же передається по всій площі джезви, рівномірно нагріваючи кави. Що дуже важливо в приготуванні кави: кавові масла дуже делікатні і втрачають смак при кипінні.
Зараз виробляють кілька видів джезв, які можна відразу ж розділити по типу матеріалу: алюмінієві, глиняні, керамічні, з нержавіючої сталі, мідні і зі сплавів; іноді зустрічаються і скляні.
Алюміній - дешевий і практичний матеріал. Але вважається вельми спірним харчовим металом: при високій температурі починає вступати в реакції з вмістом. Тому ми не будемо детально зупинятися на цьому виді джезв. Рекомендую їх уникати ..
У глиняних джезв є як переваги, так і недоліки. Глина - досить дешевий матеріал, тому ці вироби дуже доступні. Але одне падіння - і з глиняної джезвою ви попрощаєтеся: вони вкрай тендітні. Також потрібно бути уважним з перепадами температур: глиняні джезви можуть тріснути при митті. Крім того, глина - це живий пористий матеріал, який чудово вбирає масла. І смак того сорту кави, який ви приготуєте в ній вперше, залишиться в ній назавжди. Готувати в такий турці кава різних сортів - це все одно що пити червоне і біле вино з одного келиха: на вечірці, коли всі трохи п'яні, підійде, але для справжніх цінителів - немає. Кожен сорт кави має свої індивідуальними смаковими нотками, а в глиняних джезві виходить своєрідний коктейль.
Кераміка - теж досить крихкий матеріал. Керамічні джезви потрібно берегти від падінь і ударів. Є ще одна особливість, яка об'єднує її з глиною: коли ви знімаєте такі джезви з вогню, процес приготування кави триває. Тому кава нерідко тікає вже після того, як ви прибрали джезву з плити. Кераміка і глина продовжують віддавати накопичене тепло, температура напою зростає, пінка на каву піднімається і прагне опинитися де завгодно, але тільки не у вашій чашці. Будьте уважні, інакше який утік кави легко може зіпсувати вам плиту, ранок і настрій.
Але мені подобаються керамічні джезви. Доступні. При правильному зверненні вони довговічні, не бояться перепадів температур. Деякі навіть виготовляються зі знімними ручками, що робить джезву дуже мобільною. В цілому - ідеальний інструмент початківця кофемана.
Нержавіюча сталь теж могла б стати ідеальним матеріалом для виготовлення джезв. Це метал абсолютно не вступає в реакцію з вмістом і не змінює смаку кави. Але виникає проблема іншого роду - порівняно низька теплопровідність. При використанні такої джезви виникає осередок високої температури в місці нагріву. Тобто вода може закипіти на дні джезви, делікатні кавові масла будуть горіти, і їх смак буде деформований. Згадайте, як трохи пригоріла їжі на дні сталевий каструлі може зіпсувати смак всього блюда.
Мідні джезви - ідеальний варіант і справжній інструмент кофемана. Це традиції, перевірені часом. Підкреслю: саме інструмент, що дозволяє контролювати процес приготування кави з метою поліпшити його смак. Висока теплопровідність міді дозволить рівномірно нагрівати воду і екстрагувати кавові масла, не доводячи напій до кипіння. У французів є приказка: «Кипіння вбиває каву». Через те, що горять кавові масла, смак напою деформується і з'являється гіркота.
Вкрай важлива пробка з піни, яка утворюється на поверхні кави. Дрібний помел кави і конічна форма джезви сприяють створенню такої пробки, і вона блокує випаровування ефірних масел. Саме тому ми отримуємо густий напій з насиченим смаком і приголомшливим ароматом.
Що стосується гейзерних кавоварок - це італійський винахід нічого спільного з джезві не має. По-своєму зручний і культовий інструмент винайдений в 1930-х роках. Працює він інакше - за принципом випаровування води і створення пара. Пара проходить через шар кави і виявляється у верхній частині кавоварки вже у вигляді напою.
форми
Джезва повинна бути конічної форми з широким дном і вузьким горлом - вже дна в два-три рази. Широке дно забезпечує стійкість і велику поверхню нагріву, а вузьке горло - пробку, яка практично герметизирует кави, блокує доступ кисню і не дає йому швидко закипіти, а також перешкоджає випаровуванню ефірних масел.
товщина
Півтора міліметра - оптимальна товщина стінок і дна. Чому я проти занадто товстого дна? Мідь, з якої виготовлена джезва, повинна бути цільною, тобто з єдиного листа. Якщо нижня частина товщі - це показник того, що джезва зроблена не з цільного мідного листа, а значить, могло бути порушено якість споювання (наприклад, в харчових технологіях для таких цілей слід використовувати срібло, але ці правила мало хто дотримується: я стикався з тим , що паяють підозрілими речовинами). Крім того, саме місце споювання - вразливе. Джезва регулярно піддається перепадам температур, через що місце спаювання може розхитатися і дати тріщину. Але в цілому в джезві з товстим дном немає нічого поганого, якщо вона правильно виготовлена; такі джезви, наприклад, зазвичай використовують для приготування в піску.
Також у випадку з мідною джезвою потрібно звертати увагу на те, що не пошкоджено чи внутрішнє покриття: мідь може вступити в реакцію з кавою, тому джезви покривають харчовим металом. Як правило, нержавіючої сталлю, але іноді і сріблом, як в нашому випадку; срібло підходить ідеально, так як має ще й антибактеріальні властивості.
Дуже рекомендую бути особливо уважними при купівлі посуду на блошиних ринках і в інтернеті - звертайте увагу на якість внутрішнього покриття. В такому випадку необхідно повторне лудіння - нанесення шару харчового олова.
ручки
Ручка джезви повинна бути довгою, розташованої під кутом. Її завдання - вберегти руку від опіку. Ручка не повинна нагріватися, тому підходять або дерево, або метал з низькою теплопровідністю. Пластик, на мій погляд, випадає з гармонії з натуральними матеріалами і може видавати запах пластмаси при нагріванні. Упевнений, це не той аромат, який ви чекаєте від своєї чашки кави.
Часто джезви роблять з дерев'яною ручкою: дерево дуже повільно нагрівається і більш витривала. Але кожен раз, коли ви миєте джезву з дерев'яною ручкою, точка з'єднання розхитується.
підготовка джезви
Джезва - дуже універсальний інструмент, готувати в ній кави можна на чому завгодно: на вугіллі, на піску, в каміні, на багатті і так далі. Важливо тільки правильно її підготувати.
Нова джезва повинна бути вимита ідеально. Для початку її потрібно промити водою без миючих засобів, інакше вони заб'ються в пори і залишаться з джезвою назавжди. Після можна наповнити джезву водою, покласти лимон і довести до кипіння - таким чином ми дезінфікуємо її від всіляких засобів, які могли застосовуватися при виробництві. Крім цього, багато цінителів радять насипати в джезву ложку кави і залити водою, щоб стінки судини вкрилися кавовими маслами.
Сердан ДЖАНАТЕЗ
бармен ресторану Chef
Кращий матеріал для турки - мідь. Саме мідна турка дозволяє зберегти оригінальний аромат турецької кави. А аромат в кави - найголовніше. Інші матеріали не дозволяють досягти такого ефекту. До того ж мідні турки - це традиція, якої в Туреччині дотримуються з часів Османської імперії. У нас в ресторані навіть кавомашини і чайники для чаю мідні. Як і турки, їх привезли зі Стамбула. Форма турки повинна бути класичною. Це той випадок, коли не треба нічого винаходити, так як все вже давно придумали.
У класичній формі турки гуща не піднімається вгору, а сповзає по стінках, відділяючись від пінки.
Обкладинка: Shutterstock.com
Що це означає в практичному застосуванні?Чому я проти занадто товстого дна?
