1. Що це таке?
2. Навіщо і коли?
3. Інструкція
4. Посуд - яка підходить?
5. переваги
6. Поради та секрети
7. Корисне відео

Читаючи кулінарні форуми, можна прийти до висновку, що нове покоління господинь не зовсім розуміє, що таке кулінарна водяна баня, як зробити в домашніх умовах це зручне пристосування, а головне - навіщо і як його використовувати.

Насправді, це простий і ефективний спосіб створити автоматично контрольоване середовище певної температури. Кажуть, що створювати умови для щадного нагріву будь-яких особливо ніжних інгредієнтів придумали стародавні алхіміки.

Що це таке?

Принцип конструкції полягає в передачі тепла через «посередника».

Заповнена водою перша ємність нагрівається на відкритому вогні.

У вміщеній в неї ємності меншого діаметра вміст нагрівається за рахунок температури навколишнього її гарячої води - того самого «посередника».

Так як кипляча вода фізично не здатна нагрітися понад + 100 ° С, температура в малої місткості, природно, також не перевищить цей показник.

Тут у вас нічого не підгорить апріорі - контакт з відкритим вогнем виключений.

Цей принцип широко використовується в харчовій промисловості. Саме так влаштовані пастеризатори молока і консервованих продуктів. Водяна «сорочка» сироварних машин передає строго обмежена тепло до сирної маси в процесі приготування деяких делікатесних видів сиру.

Але ж і ви, напевно, не раз пастеризували баночки з домашньої консервацією в окропі? Ця нехитра процедура теж є водяною банею.

Навіщо і коли?

Що таке водяна баня в кулінарії, зрозуміти не складно, якщо знати де і як її застосовувати. «Банна» методика досить клопітно, беруться за таку процедуру нечасто - коли за рецептурою продукту необхідна температура, яка не перевищує + 100 ° С.

Гурмани таких рецептів придумали безліч.

Це і найніжніші креми для тортиків, і пікантні соуси, які супроводжують не менше пікантні страви (м'ясні, грибні, рибні).

Існує рецептура сирів, паштетів і навіть ковбас, зробити які без щадного рівномірного нагріву неможливо.

наприклад, шоколадні маффіни готувати легше, якщо скористатися нехитрої конструкцією з 2 каструльок - так масло і шоколад розтопиться швидше і простіше.

Цей метод дозволяє акуратно підігріти і розтопити зацукрувати мед, не боячись, що його корисні властивості знизяться від високої температури.

Також цей щадний спосіб нагріву затребуваний в приготуванні цілющих трав'яних відварів. У цій процедурі перевищення температури виключено, а значить, корисні компоненти не зруйнуються. До речі, як готувати цілющі відвари, описано ще в працях Гіппократа.

Інструкція

Найпростіша водяна баня в домашніх умовах легко споруджується з двох каструль різного діаметру.

В ту, що побільше, наливаємо воду.

Ту, що поменше, вставляємо в першу ємність.

Підберіть каструлі так, щоб ручки-вушка внутрішньої ємності спиралися на краю зовнішньої.

Води наливайте в міру, приблизно до половини висоти внутрішньої каструльки.

Важливо, щоб окріп омивав її днище і стінки, але не переливався через край.

Товстостінна каструля - кращий вибір. Взагалі краще брати ту, у якій подвійне дно - прогрів буде рівномірніше.

От і все. Надсилайте спорудження на конфорку.

Порада

Розігріти на водяній бані, а не просто на газу або в мікрохвильовці, будь-яку остигнула їжу корисніше і безпечніше, так як все прогріється рівномірно, нічого не підгорить, і виключено вплив мікрохвиль, про небезпеку і безпеки яких до сих пір йдуть суперечки.

Посуд - яка підходить?

Більш зручна банька вийде з широкою стійкою каструлі і напівсферичної китайської сковороди ВОК, яка перевершує каструлю діаметром. Можна використовувати миску або поглиблене керамічну таріль відповідного діаметру.

Саме такі водяні лазні з харчової нержавійки виготовляються на фабриках кухонного посуду і продаються для використання в «просунутої» домашньої кулінарії.

Внутрішній контейнер виконується у вигляді каструльки або мисочки з кришкою.

В імпортному виконанні ці набори називаються «Bain-marie».

«Баньку» нескладно організувати і в мультиварці - це цілком підходяща посуд:

1. налийте в мультічашу воду;
2. якщо в комплекті аксесуарів немає спеціальної підставки - встановіть в центрі чаші щось підходяще (наприклад, невисоку чайну чашку);
3. на підставці розмістіть форму з продуктом;
4. закрийте кришку, включайте агрегат.

Для готування підійде режим «Випічка».

переваги

У Стамбулі, в султанському палаці Топкапи, туристам демонструється середньовічна кухня, перетворена в музей. Серед безлічі величезних казанів, каструль і іншого начиння, тут є і водяні лазні. У них готували особливо делікатесні страви.

Але і вдома можна приготувати справжні шедеври.

Невисока температура дозволяє готувати, наприклад, яєчні креми або соуси без руйнування ніжних білків.

При необхідності, блюдо в «банної» ємності здатне перебувати в гарячому стані кілька годин. Подавати його можна порційно, а основна частина завжди буде гарячої, але не пригорить.

Поради та секрети

Один із секретів кулінарної лазні полягає в тому, що вона не обов'язково повинна бути «водяний». Рідиною-теплоносієм може служити масло або соляні розчини. Такі теплоносії здатні передати готується продукту практично будь-яку бажану температуру. Потрібно лише експериментально підібрати рідина.

Втім, теплоносієм-посередником може послужити зовсім не рідкий, а твердий компонент.

Наприклад - звичайний пісок.

Саме так готують каву по-турецьки: занурюють джезву в розпечений кварцовий пісочок.

Ще одна альтернатива воді - повітря або пар.

У продажу є і такі конструкції «Bain-marie».

Корисне відео

Без рівномірного підігріву в конструкції з двох ємностей не обійтися, якщо потрібно приготувати мастику з маршмеллоу, якої так зручно прикрашати різні торти, у вигляді цифр, наприклад. На цьому відео показано, як гріти компоненти для мастики: