Віра Надєждіна

Російські народні страви

Центральна подія в духовному житті християнина, що відзначається з величезним благоговінням, торжеством і радістю. Великдень - свято Світлого Христового Воскресіння. Свято Пасхи був і є самий урочистий. Він отримав назву «цар день», або Великий день. Увесь тиждень, що передує цьому дню, - Велика, або Страсний тиждень.

Великодній стіл

Великодні страви протягом року ніколи не повторювалися за винятком фарбованих яєць. Для клечальної дня їх фарбували в зелений колір.

До святкового столу готували багато харчів, запікали баранчика, окіст, смажили телятину. Гарячі страви до Великоднього столу не подавали, в цей день не прийнято подавати і рибу. Великодній стіл відрізнявся святковим пишністю, був смачним, рясним, красивим. Паски прикрашали квітами. Діти і дорослі виготовляли квіти з яскравого кольорового паперу, ними прикрашали стіл, ікони, будинок.

За давньою традицією фарбовані яйця укладали на свіжу пророслу зелень вівса, пшениці, а іноді на ніжно-зелені крихітні листочки крес-салату, які спеціально заздалегідь пророщували для свята. У будинках запалювали свічки, лампади, люстри, світильники. Великдень вважалася сімейним святом, святкували її в родинному колі.

ВЕЛИКОДНІЙ баранчик З ОЛІЇ

Великодній баранчик - символ, що нагадує про жертовну загибелі Ісуса Христа в спокутування гріхів всього людства. На пасхальному столі обов'язково повинен бути цей символ або у вигляді цукрового баранчика, що прикрашає паску, або з вершкового масла. Раніше були спеціальні формочки-баранчики для випічки кексів, для масла. Баранці з масла і цукру продавалися в магазинах.

Майстерна господиня може приготувати баранчика з масла і без форми. Взяти 700-800 г охолодженого, але досить податливого масла і, діючи ножем і ложкою, вирізати фігурку баранчика.

ВЕЛИКДЕНЬ заварний «ЦАРСКАЯ»

2 кг віджатого сиру, 200 г густої сметани, 400 г вершкового масла, 8 яєць, 1,5 склянки цукру, 1/2 склянки солодкого мигдалю, 3 гірких мигдалю, 1/2 склянки родзинок, ванілін.

Сир протерти крізь сито, покласти сметану, вершкове масло, яйця, все гарненько розтерти, скласти в каструлю і поставити на плиту, заважаючи, щоб не пригоріла. Як тільки почнуть показуватися бульбашки, зняти з вогню і поставити на лід або в холодну воду, безперервно заважаючи, поки не охолоне. Всипати цукор, покласти ванілін і дрібно порубаний солодкий мигдаль, додати гіркий мигдаль, родзинки. Все перемішати і викласти в пасочницу.

ВЕЛИКДЕНЬ сира

2,5 кг сиру, 200 г вершкового масла, 200 г цукру, 250 г сметани, сіль за смаком.

Сир двічі протерти через сито. Масло розтерти з цукром дочиста, додати сметану і продовжувати розтирати масу до повного зникнення кристалів цукру. Отриману кремообразную масу приєднати до протертого сиру, посолити, перемішати, заповнити пасочницу, закрити блюдцем, покласти невеликий гніт, поставити на 12 годин в холодильник.

ВЕЛИКДЕНЬ з мигдалем І родзинками

1,6 кг сиру, 200 г вершкового масла, 800 г цукрової пудри або дрібного цукру, 9 яєць, 250 г сметани, 100 г мигдалю, 150 г родзинок.

Двічі протерти сир через сито, додати сметану. Потім розтерти до білого кольору масло з цукром, поступово, по одному, додаючи яйця. Продовжувати розтирати масу до повного розчинення кристалів цукру. Цю масу з'єднати з сиром, додати промитий висушений ізюм, очищений і подрібнений мигдаль. Заповнити пасочницу масою, прикрити блюдцем з вантажем, поставити в холодильник на 12 годин.

ВЕЛИКДЕНЬ сирний

1 кг сиру (віджатого від сироватки), 400 г вершкового масла, 4 яєчні жовтки, 2 яєчних білка, 1 стакан цукру, 1/2 склянки сметани або густих вершків, 1,5 склянки родзинок, цукати, ванілін.

Розтерти до білого вершкове масло з яєчними жовтками, приєднуючи їх по одному. Додати ванілін і цукор. Протерти через сито сир. З'єднати масло з сиром і сметаною або густими вершками. Розтирати все до гладкості. Збити густі вершки і яєчні білки, з'єднати з приготовленим сиром. Додати дрібно нарізані цукати і родзинки. Все перемішати і укласти в пасочницу, прикрити кришкою, покласти прес і поставити на добу в холодне місце.

Сирну масу СОЛОДКА

450 г жирного сиру, 3 столові ложки цукрового піску або цукрової пудри, сіль за смаком, ванілін або ваніль і 3 столові ложки вершкового масла, якщо сир нежирний.

Протертий жирний сир змішують з цукровим піском або цукровою пудрою, додають за смаком сіль і для аромату ванілін, розчинений у винному спирті або гарячій воді, або ж натуральну ваніль, попередньо стовчену з цукром, просіяне через сито, і ставлять в прохолодне місце.

У нежирний сир додають розм'якшене вершкове масло, добре перемішують його з цукром і ваніліном.

При подачі на стіл кладуть сирну масу на тарілку, надавши їй форму піраміди або конуса.

ВЕЛИКДЕНЬ З крутого жовтка

1,2 кг сиру, 400 г вершкового масла, 15 жовтків від зварених круто яєць, 3/4 л 30% -них вершків, 300 г цукрової пудри, ванілін.

Двічі протерти через сито сир, несолоне вершкове масло, жовтки. Додати до протертої маси збиті з цукром або цукровою пудрою вершки, ретельно перемішати. Масу покласти в пасочницу під гніт, поставити в холодильник або холодний льох на 12 годин.

Сирну масу СОЛОДКА, проварені

450 г жирного сиру, 3 столові ложки цукрового піску, 1 яйце, 250 г вершкового масла, 25 г родзинок, 50 г цукатів і ванілін за смаком.

Жирний сир пропускають через сито або м'ясорубку, кладуть в каструлю, додають цукор, ставлять на вогонь і, помішуючи з дна кип'ятять 1-2 хвилини. Потім каструлю знімають з вогню, дають сиру трохи охолонути і вбивають у нього яйце. Помішуючи, сир прогрівають, вводять вершкове масло, промиті родзинки і дрібно нарізані цукати. Всю масу перемішують, охолоджують, додають ванілін, перемішують ще раз і подають на стіл.

Сирну масу ЖИРНА

450 г сиру, 1/2 склянки сметани, 1 жовток, сіль за смаком, 100 г вершкового масла.

Протирають через сито сир, додають сметану, жовток, сіль за смаком і перемішують. Розтирають вершкове масло, вносять в нього приготовлений сир і добре перемішують. Використовують як окрему страву або для приготування бутербродів.

Сиркова маса з ізюмом

450 г солодкої сирної маси, 1 столова ложка родзинок, 1 склянка сметани.

У солодку сирну масу кладуть родзинки без кісточок, попередньо вимивши його в теплій воді. Подають на стіл зі сметаною.

Сирну масу з медом

450 г сиру, 4 жовтки, 1 1/2 столової ложки цукрового піску, 1 1/2 столової ложки меду, 75 г вершкового масла, 1 склянка сметани або збитих вершків.

Жовтки яєць ретельно змішують з цукровим піском і підігрітим медом, потім в цю суміш додають розм'якшене вершкове масло і все збивають до утворення пишної однорідної маси. Отриману масу змішують з протертим сиром.

Подають на стіл зі сметаною або збитими вершками.

Сирну масу з корицею

450 г жирного сиру, 1/2 склянки цукрового піску, 1/3 столової ложки кориці, якщо нежирний сир, то додають 100 г вершкового масла.

Жирний сир ретельно змішують з цукром і корицею. У нежирний сир додають також вершкове масло.

Отриману масу викладають в вазочку і подають на стіл.

КУЛИЧ

1 кг борошна, 600 г молока, 50-70 г свіжих дріжджів, 20 яєць, 200 г цукру, 500 г вершкового масла, сіль за смаком і ще стільки борошна, скільки буде потрібно.

Змішати борошно з теплим молоком, розпущеним в невеликій кількості молока і спінити дріжджами, поставити в тепле місце для бродіння, прикривши рушником або полотняною серветкою. Коли тісто підніметься, додати 20 жовтків, розтертих з цукром до білого кольору, розтоплене тепле масло, сіль і ретельно перемішати. Потім ввести збиті в стійку піну білки і обережно, щоб не зруйнувати піну, додати стільки борошна, щоб тісто вийшло досить густим. Дати тісту піднятися вдруге. Потім тісто слід дуже добре вибити (т. Е. Видалити накопичився вуглекислий газ), покласти в рясно змащену розм'якшеним маслом форму, заповнивши її до половини, дати тісту піднятися врівень з краями форми, випікати при температурі 180 ° C до готовності.

КУЛИЧ ЗАВАРНИЙ

3 склянки борошна, 3 склянки молока, 50 г сухих дріжджів, 40 яєць, 2 1/2 склянки цукру, 8 склянок вершкового масла, ще борошна, скільки буде потрібно.

Кінець ознайомчого уривка

СПОДОБАЛАСЯ КНИГА?