Свинина серед любителів шашлику заслужено вважається «найправильнішим м'ясом» для страв подібного роду. Вона соковита і досить м'яка, тому шашлик з неї при правильному маринуванні виходить дуже ніжний і неймовірно смачний. Однак, повноцінна свиня - це 30-40 кг м'яса, якість якого помітно різниться в залежності від місця, породи і статі тварини. Також значення має частина туші, з якої вирізаний конкретний шматок. Одним словом, тема про те, яке яке м'ясо краще для шашлику зі свинини має масу нюансів.
ступінь жирності
Одна з головних характеристик свинини, на яку слід звернути увагу, вибираючи м'ясо для шашлику, це ступінь жирності. Серед тих, хто цікавиться дієтологією, свинину прийнято вважати шкідливою саме через високу жирності. Тому багато хто воліє вибирати шматки попостнее. Але в даному випадку слід зазначити, що абсолютно пісне м'ясо не кращий варіант для шашлику, який в цьому випадку вийде дуже сухим.
Найкраще, щоб на шашлик відрізали шматок від невеликої туші. М'ясо повинно бути світло-рожевого кольору з тонкою жировим прошарком. Це говорить про те, що тварина була молоде і на забій пішло в найбільш підходящий для цього період життя. Темно-червоний відтінок свідчить про занадто великий вік свині.
частина туші
Вирішуючи, яке м'ясо краще купити для шашлику зі свинини, слід враховувати такий нюанс, як навантаження - чим вона менша, тим ніжніше і соковитіше буде м'ясо. Саме тому знавці віддають перевагу молодим тваринам, м'язові волокна яких ще не встигли зміцніти і загрубеть від постійних фізичних зусиль.
При цьому потрібно мати на увазі, вона розподіляється нерівномірно. На певні частини тіла випадає максимальне навантаження, інші при русі практично не задіяні. Перш за все, це стосується верхньої частини туші, м'язи якої виконують найменший обсяг роботи. Тому найкращий шашлик виходить з шиї і грудинки, зрізане звідси м'ясо відрізняється ніжністю і соковитістю. А ось задній окіст - не найкращий варіант. Це найбільш «робоча» і, відповідно, розвинена фізично частина свині.
Так само для шашлику підійде і вирізка - ця довгаста м'яз, розташована уздовж хребта. Вона працює тільки на самій ранній стадії розвитку тваринного, а згодом майже завжди знаходиться в спокої. Єдиний недолік вирізки, як матеріалу для шашлику, зводиться до того, що на ній практично відсутній жир. Але якщо в компанії є люди, яким з якихось причин протипоказана жирна їжа, то вирізка стане ідеальним варіантом.
Свиня, кабан і хряк
Сьогодні на ринках - а при підготовці до пікніка покупки робити слід саме тут - можна зустріти три види свинини з точки зору статі тварини: свиня, кабан, хряк. Яке м'ясо краще для шашлику зі свинини з урахуванням цієї характеристики?
Досвідчені м'ясники стверджують, що найправильніший варіант - свиня. М'ясо у самок ніжніше. Однак практика показує, що кабани, які були кастровані в самому ранньому віці - до трьох місяців, теж дають дуже якісне м'ясо без стороннього запаху і присмаку. Тому тут великої різниці не спостерігається.
А ось чого слід уникати категорично - так це купувати м'ясо кнура, тобто кабана, який використовувався для розведення стада. Такий продукт має жахливим запахом. Причому, він настільки стійкий, що ні перебивається навіть самими ароматними спеціями. Сказати щось хороше про смак такого м'яса теж не можна.
Головна проблема тут в тому, що огидний запах проявляється тільки в процесі приготування. На ринку ж недобросовісні продавці з задоволенням обманюють недосвідчених покупців, продаючи кнура під вином молодий свині або кастрованого кабанчика. Щоб не потрапити в халепу, досить провести один простий експеримент - підпалити невеликий шматочок пропонованого м'яса за допомогою запальнички. М'ясо кнура при нагріванні почне виділяти той самий специфічний запах.
Корисна порада
Частини свинячої туші, які зазвичай рекомендують використовувати для приготування шашлику, коштують набагато дорожче інших шматків. Однак є ще й ниркова частина, яка не поступається вирізки, корейці та шиї з точки зору якості м'яса, але варто при цьому набагато дешевше. М'ясо тут досить ніжне і смачне і головна проблема в тому, що його не завжди можна купити на ринку або в магазині.
Визначити ниркову частину можна за формою шматка - він має обриси трикутника, а також з обов'язкового присутності невеликої кісточки, яка розташовується з внутрішньої частини фрагмента.
