Я завжди любила читати про сімейні традиції. Про рецептах і посуді, що передаються з покоління в покоління, про секрети. Сьогодні - трохи про Великодніх традиціях в нашій родині. Вони значно молодше, але їм вже ніяк не менше 15 років.
І нехай яйця ми фарбуємо покупними барвниками (вічно забуваємо починати збирати лушпиння заздалегідь, чого вже говорити про шовкових клаптиках натурального забарвлення), зате робимо це разом з року в рік, а потім їдемо освячувати, а потім, вночі - на Великодню службу і після неї - розговлятися, прямо вночі, битися яйцями і розрізати перший маленьку пасочку.
Взагалі-то в нашій родині більше всіх люблю готувати я. Але паски - справа особливе. Їх завжди пече моя мама, і це найсмачніші паски, які я коли-небудь пробувала. Знаю, у всіх є улюблене мамине блюдо і ось я - не виняток. Ароматні, не сухі, з м'якою вершкової глазур'ю - ці паски той рідкісний випадок, коли мені не хочеться пробувати інші рецепти.
А звідки сам рецепт, я вже й не пам'ятаю. Колись він був надрукований на машинці на листочку, промасленим від частого використання, вкладеному в великий зошит з рукописними рецептами, потім рецепт передрукований на комп'ютері і зараз його роздруківка знову набула досить пошарпаний вигляд. Ну а тепер я пишу ці рецепти для порталу Матрони.РУ.
паска
Паски - дуже трудомісткі і вимагають чимало часу і продуктів. Та й тісто дуже примхлива - здобне дріжджове. Але, повірте, результат вартий того. А якщо запастися часом і слідувати інструкції, все вийде.
Візьміть:
Борошно - 1 кг .;
Молоко - 1,5 склянки;
Вершкове масло - 300 г .;
Яйця - 6 шт .;
Цукор - 2,5 склянки;
Свіжі дріжджі - 50 р .;
Сіль - ¾ чайної ложки;
Ізюм - 200 г .;
Ванільний цукор - 1 пакетик;
Кардамон, кориця - по щіпці (за бажанням)
Готувати тісто потрібно у великій каструлі, тому що в процесі приготування воно збільшиться в кілька разів.
Заздалегідь дістаньте масло з холодильника - воно повинно стати зовсім м'яким. Розчиніть дріжджі в теплому (не гарячо) молоці, додайте половину всієї кількості борошна. Розмішайте, накрийте рушником і поставте в тепле місце. Коли маса збільшиться в об'ємі в два рази, додайте в неї сіль.
Відокремте білки від жовтків. 5 яєчних жовтків розітріть з цукром, ванільним цукром і спеціями, додайте в тісто. Туди ж втрутився розм'якшене вершкове масло. 6 білків збийте в міцну піну, додайте в тісто, добре перемішайте. Додайте борошно, що залишилося, добре вимішайте, накрийте рушником і залиште в теплому місці поки воно не збільшиться вдвічі. Після цього умішайте в тісто промитий і обсушену родзинки.
Підготуйте форми для випічки: по діаметру кожної форми виріжте два кола білого паперу. Промажьте боки форми вершковим маслом, обсипте борошном. Дно укрийте одним кружком папері, також змазаним вершковим маслом. Якщо форма з антипригарним покриттям або силіконова, змащувати її не потрібно.
Розкладіть тісто за формами, заповнюючи їх на одну третину, накрийте рушником і залиште в теплому місці, поки тісто не підніметься до висоти в ¾ форми. Розігрійте духовку до 170 градусів. Останній жовток змішайте з 1/3 склянки води, збовтайте і цією сумішшю обережно намажте верх пасок. Поставте форми в духовку і випікайте 50-60 хвилин.
Форми з пасками можна трясти або різко повертати - тісто може впасти. Коли верх пасок зарум'яниться, накрийте їх кружками паперу, змоченими в холодній воді. Готовність паски перевіряйте за допомогою тонкої дерев'яної шпажки: встромлена в центр паски, вона повинна виходити з нього сухий.
Готові паски відразу виймайте з форм (якщо пристав, можна злегка натиснути і зробити скручує рух - тоді легше відстане від стінок) і складайте на піднос, застелений рушником. Великі високі паски можна покласти на бік і час від часу повертати, щоб він не опал.
Повністю остиглі паски поливають глазур'ю і прикрашають.
Глазур для паски біла
Класичний рецепт глазурі. Приготована за таким рецептом глазур красиво лягає, застигає і стає хрусткою.
Візьміть:
Білки яєчні - 3 шт .;
Цукор - 1,5 склянки;
Лимонний сік - 3 ст. ложки.
Збийте білки до пишної піни. Цівкою введіть цукор, продовжуючи збивати. Коли маса стане щільною й однорідною, влийте лимонний сік, збивайте ще хвилину і вимкніть міксер. Готову глазур намажте на паски і прикрасьте на ваш смак.
Глазур для паски м'яка
А з такою глазур'ю роблять паски у нас в родині. Приготована за таким рецептом глазур виходить не така біла і блискуча, зате вона м'яка і дуже смачна. Зазначених тут пропорцій вистачить на половину пасок з попереднього рецепта, так що доведеться зварити дві порції. Але варити потрібно саме порціями, так як глазур швидко застигає і застивщая, похо лягає на паску.
Візьміть:
Сметана - 2 ст. ложки з гіркою;
Цукор - 3 ст. ложки;
Вершкове масло - 1 ст. ложка.
Змішайте сметану з цукром і варіть до повного розчинення цукру. Вимкніть вогонь, додайте вершкове масло і розмішайте до розчинення масла. Відразу ж поливайте глазур'ю паски і прикрашайте посипкою. Робити це зручніше в чотири руки - один поливає паски глазур'ю, другий відразу ж прикрашає кольоровою посипкою.
Фото: jenskiymir.com
Великдень варена
Великдень - традиційну солодку сирну страву. Головне в такій пасці - хороший м'який сир. Для однорідності його варто протерти через сито. Не менш важливо дати пасці вистояти під гнітом. Зробити це можна в спеціальній чотирикутної форми або в звичайному друшляку, накритому блюдцем відповідного діаметру.
Візьміть:
Сир 18% жирності - 1,2 кг .;
Вершки 20% жирності - 3 склянки;
Вершкове масло - 100 г .;
Яйця - 5 шт .;
Ізюм - 100 г .;
Цукор - 2 склянки;
Ванільний цукор - за бажанням.
Вершкове масло заздалегідь дістаньте з холодильника. Сир протріть через сито. Яйця розітріть з цукром і ванільним цукром, додайте сир і розм'якшене вершкове масло. Ретельно розітріть дерев'яною ложкою або змішайте блендером. Додайте родзинки. Перекладіть в каструлю з товстим дном і поставте на вогонь. При безперервному помішуванні прогрійте масу майже до кипіння (вона повинна почати побульківать).
Зніміть з вогню і продовжуйте заважати, поки паска не охолоне. Перекладіть в спеціальну форму застелену марлею в два-три шари, або в друшляк, також застеленим марлею. Помістіть форму або друшляк в каструлю або іншу ємність, щоб вона була у висячому положенні. Зверху на форму покладіть гніт. Витримайте добу в холодильнику.
Готову паску викладіть на блюдо і прикрасьте родзинками або цукатами.
Фото: piter.tv
Великдень царська
У цій пасці багато спецій і добавок - мигдаль, цукати, кардамон і ванілін. Але найголовніше, як і раніше - хороші, свіжі сир, вершки і масло. А готувати її простіше, ніж варену.
Візьміть:
Сир 18% жирності - 800 г .;
Вершки 30% жирності і вище - 300 г .;
Вершкове масло - 450 г .;
Яєчні жовтки - 6 шт .;
Цукор - 2 склянки;
Цедра одного лимона;
Очищений мигдаль - 100 г .;
Цукати - 100 г .;
Ванільний цукор - 1 пакетик;
Мелений кардамон - щіпка.
Заздалегідь дістаньте масло з холодильника. Очистіть мигдаль від шкірки. Для цього залийте горіхи окропом, витримайте 5 хвилин, злийте, знову залийте окропом на 5-10 хвилин, злийте. Остудіть. Після цього шкірка буде легко сходити з мигдалю - досить здавити ядро двома пальцями. Очищений мигдаль остудіть і порубати. Цукати наріжте невеликими шматочками. З лимона зніміть цедру. Сир протріть через сито.
Масло розітріть з цукром і жовтками до повного розчинення цукру. Додайте ванільний цукор і кардамон, розмішайте. Додайте сир і ще раз ретельно все розітріть. Додайте цукати і мигдаль, перемішайте. Збийте вершки в густу щільну піну, додайте до сирної маси і обережно перемішайте рухами від низу до верху. Перекладіть у форму під гніт також, як це описано в рецепті вареної паски і витримайте добу в холодильнику, після чого перекладіть на блюдо і прикрасьте.
Звичайно, і паски і паска - не тільки трудомісткі, але і важкі для шлунка страви з-за великої кількості яєць, жирів і цукру. Проте, я дотримуюся думки, що в цих рецептах краще нічого не міняти - паски і паска повинні бути здобними. Краще обмежитися невеликим шматочком. А щоб не було спокуси з'їсти багато, відразу ж покликати гостей. Крім того, домашній паску - відмінний подарунок на Великдень. Ми завжди печемо подвійну порцію пасок і даруємо їх друзям.
У висновку хочу побажати нам усім мирного і плідного завершення приготувань і Світлого Великодня!
