1. Таємниця фальшивого сиру: експерти оцінили небезпеку пальмового масла для організму «У деяких випадках...
2. Таємниця фальшивого сиру: експерти оцінили небезпеку пальмового масла для організму

Таємниця фальшивого сиру: експерти оцінили небезпеку пальмового масла для організму

«У деяких випадках вживати його в їжу категорично не можна»

Чи справді пальмову олію так шкідливо, як про нього говорять? У цьому намагався розібратися «МК».

Звідки береться пальмова олія? Його віджимають з плодів олійної пальми, яка росте в далеких Малайзії, Індонезії і Таїланді. За своїм складом воно дуже близько до вершкового. Якщо звичайне рослинне масло містить так звані ненасичені жирні кислоти (які вважаються корисними з точки зору дієтології і правильного харчування), то пальмова олія містить насичені жирні кислоти (вони вважаються більш шкідливими і головним чином присутні в продуктах тваринного походження).

Так ось, в пальмовій олії майже стільки ж насичених жирних кислот, як і в вершковому. Як розповів «МК» співробітник Інституту функціональної медицини (IFM, США ), Експерт в області харчової поведінки Михайло Гаврилов, пальмова олія має особливу властивість - при температурі 45 ° С воно знаходиться в кремоподібного стану.

Інші рослинні масла при такому нагріванні будуть рідкими. І ця властивість дозволяє використовувати пальмову олію для виробництва різної «молочної продукції» - жирного молока, сиру, сиру, йогурту, морозива, згущеного молока, а також додавати його в кондитерські вироби (цукерки, печиво, торти). Крім того, сьогодні його застосовують для приготування чіпсів, сухариків, фаршу, смаження у фритюрі. Часом його можна знайти навіть в дитячому харчуванні!

Є у пальмового масла ще одна перевага, яке вже давно оцінили виробники. Воно найдешевше з усіх рослинних масел. І саме це його якість забезпечує низьку вартість кінцевого продукту. Тому використання такого вигідного сировини в харчовій промисловості постійно розширюється. Тим більше що на тлі кризи, що вартість товарів, а не їх якість, стала визначальним фактором для більшості росіян.

Обсяг поставок пальмової олії в Росію росте жахливими темпами. Після вступу в СОТ мита на нього знизилися в рази - і імпорт поповз вгору. Найбільшими постачальниками пальмового масла в РФ стали Індонезія (61%), Малайзія (14%), Нідерланди (10%) і Україна (9%).

При цьому жорстких нормативів використання пальмового масла в Росії немає. Це дозволяє багатьом ділкам скуповувати його технічні варіанти за викидними цінами в країнах третього світу, щоб додавати в продукти замість молочного жиру.

За даними експертів, найчастіше для цих цілей закуповують масло, призначене для виробництва косметики, фармакологічних продуктів, туалетних засобів, мила, миючих засобів і лакокрасок. Ще одна проблема: у нас немає норм з транспортування пальмового масла, що дозволяє перевозити його в цистернах з-під бітуму і гудрону.

Дешевий сир буває тільки з рослинної олії

У минулому році депутати вже намагалися оголосити війну тропічним жирам. Заявлялося, що у нас в харчовій промисловості найчастіше використовуються неякісні масла, призначені для технічного застосування. Застосування таких пропонувалося заборонити. Але до конкретних табу ситуація так і не дійшла.

І ось тепер Держдума народила новий законопроект, який передбачає внесення поправок до законів «Про захист прав споживачів», «Про екологічну експертизу», «Про охорону навколишнього середовища» та до Кодексу про адміністративні правопорушення. Цього разу депутати занепокоїлися тим, що народ вводять в оману щодо складу продаються продуктів. «Інформація про кондитерську і молокосодержащие продукції, яка була виготовлена ​​з використанням пальмової олії, повинна займати не менше 30% площі одиниці споживчої тари», - йдеться в пояснювальній записці до законопроекту. А ще на початку вересня ідею про маркування продукції з вмістом пальмової олії на зразок сигаретних пачок висунув глава Мінсільгоспу Олександр Ткачов. «Воно псує ринок, вводить добропорядних інвесторів і виробників в складну конкурентне середовище, тому що пальмового масла завозиться все більше, і ми прекрасно розуміємо, як воно розходиться», - заявив міністр.

фото: Михайло Ковальов

Чим дешевше сир, тим більше шансів, що в його складі є пальмова олія.

Це і справді серйозна проблема. Найчастіше про те, що в складі того чи іншого продукту є пальмова олія, виробник стоїчно мовчить. «Згідно з техрегламенту, молочна продукція, в якій містяться рослинні жири, повинна називатися інакше: наприклад, сирний продукт, сирний продукт, молочний продукт, - нагадує Михайло Гаврилов. - Але далеко не всі виробники дотримуються цих рекомендацій. Один з небагатьох критеріїв, за якими ви можете визначити, чи є в молочній продукції пальмова олія чи ні, - невисока ціна продукту. Наприклад, сиру - від 250 до 300 рублів за 1 кг, сиру - до 100 рублів за 1 кг. Виготовити дешевий сир без використання рослинного жиру неможливо, адже на виробництво 1 кг натурального сиру необхідно витратити цільного молока на суму близько 240 рублів! Уважно вивчайте етикетку. Якщо на продукті, де рослинного жиру в принципі бути не повинно, ви бачите його в переліку інгредієнтів, то, можливо, це якраз і є пальмова олія ».

Дітям - запори, дорослим - холестерин

Як головний аргумент зростання поставок пальмової олії в нашу країну самі виробники називають турботу про здоров'я росіян. Мовляв, це сировина - відмінна заміна шкідливим тваринних жирів, що підвищує рівень холестерину.

Дослідження Науково-дослідного центру з проблем старіння в університеті Тафтса в Бостоні довело протилежне. У ньому взяли участь п'ятнадцять дорослих добровольців: чоловіків і жінок у віці 50 років і старше з помірно високим і вище рівнем холестерину.

Протягом 35 днів кожен з них дотримувався однієї з чотирьох дієт: одна з великим вмістом частково гидрогенизированного соєвого масла (помірно високий вміст трансжирів), друга - з пальмовою олією (з високим вмістом насичених жирів), третя - з маслом каноли і четверта -з соєвим маслом.

Результати показали: дотримання будь-якого з чотирьох варіантів дієти може привести до однаково несприятливого рівнем холестерину. Тобто пальмова олія не здатна стати хорошою заміною для трансжирів у харчовій промисловості, пишуть автори.

Ну а те, що у нас пальмову олію додають навіть в суміші для дитячого харчування, багато хто називає свавіллям. В останні роки це стало просто повсюдним. І робиться це теж нібито в цілях здоров'я дітей. Мовляв, в грудному молоці є пальмітинова кислота, а пальмова олія - ​​її унікальне джерело.

Правда, не уточнюється, що в пальмовій олії пальмітинова кислота займає зовсім інше положення в молекулярній структурі жиру, тому грудне молоко і суміші з пальмовою олією по-різному впливають на засвоєння жиру і кальцію в шлунково-кишковому тракті дитини.

Пальмітинова кислота грудного молока добре засвоюється, а аналогічне речовина з пальмового масла зв'язується з кальцієм, що призводить до утворення нерозчинних з'єднань і ущільнення стільця, а згодом до запорів, зригування і колік.

На цей рахунок є вже кілька досліджень. Наприклад, доведено, що діти, які отримують суміші з пальмовою олією, на 53% гірше засвоюють кальцій. А порушення всмоктування кальцію у немовляти може привести до розвитку остеопорозу в майбутньому.

«Дитині важливий підбір харчування, який допоміг би йому впоратися з незрілістю і сприяти нормальному розвитку шлунково-кишкового тракту. Наприклад, частота кольок при відсутності пальмового масла на 63% менше, ніж на суміші, що містить пальмову олію. Дитині на тлі прийому суміші, що містить пальмову олію, набагато складніше спорожняти свій кишечник », - каже зав. кафедрою педіатричного факультету Російського національного дослідницького медичного університету ім. Пирогова Петро Шумілов.

Деякі експерти вважають, що додавання в дитяче харчування пальмового масла погіршує всмоктування вітамінів і корисних речовин. Є дані і про те, що вживання продуктів з пальмовою олією дітьми (в тому числі кондитерських виробів, головними споживачами яких є саме наші чада) може привести до розвитку онкологічних захворювань в майбутньому.

Менше зло

Втім, експерти все ж радять не перегинати палицю, звинувачуючи пальмову олію в усіх бідах. «Є думка, що через високу температуру плавлення пальмова олія не розщеплюється в нашому організмі. Однак це не зовсім так. Так само, як і будь-які інші жири, воно розпадається на складові частини в кишечнику за допомогою особливого ферменту - ліпази. При цьому, володіючи більш високою температурою плавлення, перетравлюватися це масло буде трохи довше », - пояснює Михайло Гаврилов.

Проти використання якісного пальмового масла в продуктах харчування (а таке віджимається із зібраних плодів протягом 24 годин і проходить очистку) майже ніхто і не заперечує. «Однак отримане таким чином масло дуже важливо упакувати в герметичні контейнери для доставки до місця споживання. В іншому випадку будь-яку рослинну олію окислюється, і в їжу вживати його категорично не можна, - продовжує Михайло Гаврилов. - Продукти окислення токсичні для нашого організму, мають канцерогенну дію. На жаль, незважаючи на існуючий в харчовій промисловості регламент про використання у виробництві пальмового масла вищої якості, досить часто в нашу країну привозиться окислене пальмова олія, яке, власне, і завдає великої шкоди нашому здоров'ю ».

Продукт, що видобувається з плодів олійних пальм, вважається найдешевшим рослинним маслом.

І все ж, за словами експерта, основний ризик вживання пальмового масла пов'язаний з тим, що воно (як і багато інших продуктів) містить насичені жирні кислоти (НЖК). «Регулярне перевищення денної норми по таких жирів може стати причиною порушення цілісності судинних стінок (але це тільки одна з причин!).

Згідно з рекомендаціями Американської асоціації кардіологів, лише 7% добової калорійності від добового раціону харчування може припадати на продукти з насиченими жирами (молочна продукція, м'ясо) », - говорить Гаврилов.

До того ж пальмова олія можуть піддавати гідрогенізації, а це вже може призвести до утворення в ньому трансжирів, вживання яких може завдати великої шкоди здоров'ю.

Трансжири утворюються і тоді, коли пальмова олія використовується для смаження (саме на ньому найчастіше готують їжу в закладах фаст-фуду). «За своєю будовою трансжири відрізняються від тих, що необхідні для будівництва мембран наших клітин. І якщо все ж за допомогою ферментів організму вдається криво-косо з них щось побудувати, то така клітина не зможе виконувати свої фізіологічні функції. Це призводить до пошкодження, а в подальшому і до руйнування клітин, прискоренню процесів старіння і розвитку вікових захворювань », - продовжує наш експерт.

Він радить не забувати, що з використанням пальмової олії готується маса продуктів, в яких воно - менше зло. Це чіпси, сухарики, йогурти, печиво, плавлені сирки, в яких багато цукру, солі, консервантів, підсилювачів смаку, стабілізаторів. Тому вибирати краще продукти натуральні або хоча б максимально до них наближені.

П'ять кращих способів виключити пальмова олія з раціону

1. Уважно читайте етикетку: наявність рослинних масел в продуктах тваринного походження може говорити про наявність пальмової олії.

2. Занадто дешеві молочні продукти (сир, сир), швидше за все, замішані на пальмовій олії.

3. Постарайтеся відмовитися від напівфабрикатів.

4. Краще відмовитися і від фастфуду - його нерідко смажать на пальмовій олії.

5. Кондитерські вироби краще теж готувати самостійно: в тортах і тістечок промислового приготування пальмова олія - ​​частий інгредієнт.

А ЯК У НИХ?

За кордоном ставлення до пальмової олії двояке. З одного боку, велика кількість тих, хто виступає за припинення його використання - досить побіжно переглянути значне число громадських петицій, ініційованих організаціями та приватними особами.

Примітно, що серед претензій до пальмової олії - не тільки можлива його небезпека для здоров'я людини, але і пов'язані з його виробництвом ризики. Мова, зокрема, йде і про забруднення навколишнього середовища. Тема екології в останні роки з особливою гостротою постає по обидві сторони Атлантики. Боротьба з кліматичними змінами стала однією з головних тем другого президентського терміну Барака Обами , а Париж в грудні цього року прийме найбільший загальносвітовий кліматичний саміт. Не дивно, що на цьому тлі питання екологічності виробництва, в тому числі і пальмового масла, виходять на перший план.

У медалі, втім, є і зворотна сторона: навіть противники пальмового масла відзначають, що з жирів рослинного походження воно найбільш економічно на стадії виробництва. «У перспективі повний відхід від пальмового масла позбавлений сенсу», - говорить Адам Харрісон з Фонду дикої природи, що займається питаннями, пов'язаними з поширенням і маркуванням даного продукту. З одного гектара, зазначає він, пальмового масла можна добути в дев'ять разів більше, ніж соєвого або ріпакової. А значить, теоретичне припинення його виробництва лише призведе до збільшення площ під аналогічні продукти, що в кінцевому рахунку буде негативно позначатися на екології.

Як зазначає Європейська рада за інформацією про продукти харчування, понад 87% пальмової олії - індонезійського або малайзійського походження, і навіть цих двох країн вистачає для забезпечення світових потреб в даному продукті.

Безпосередньої небезпеки масло для організму не несе, відзначають в Раді, підкреслюючи, що загальних рекомендацій по споживанню його в рамках ЄС не існує. під Франції , Наприклад, споживання пальмової олії оцінюється в середньому лише в 5,5 г на людину в добу, що, в свою чергу, становить лише 6% від загального споживання жирів.

Саме тому основні дискусії навколо пальмового масла пов'язані перш за все з необхідністю і способами відповідного маркування товарів, його містять.

Так, з грудня минулого року в ЄС було прийнято закон, відповідно до якого пальмова олія не може вказуватися в складі продукту «Приват» - наприклад, під загальним формулюванням «рослинні жири». Втім, введення подібного закону було непростим і зайняло три роки - від його розробки до вступу в силу.

На іншому кінці світу, в Австралії, подібна ініціатива не увінчалася успіхом, і там термін «рослинні жири» як і раніше допустимо при вказівці складу продукту.

У США на упаковці продукту, що містить пальмову олію, має бути так чи інакше це зазначено. Якщо мова йде про «суміші рослинних жирів», то за загальною подібним формулюванням неодмінно має слідувати пояснення - про які саме жирах йдеться.

Таємниця фальшивого сиру: експерти оцінили небезпеку пальмового масла для організму

«У деяких випадках вживати його в їжу категорично не можна»

Чи справді пальмову олію так шкідливо, як про нього говорять? У цьому намагався розібратися «МК».

Звідки береться пальмова олія? Його віджимають з плодів олійної пальми, яка росте в далеких Малайзії, Індонезії і Таїланді. За своїм складом воно дуже близько до вершкового. Якщо звичайне рослинне масло містить так звані ненасичені жирні кислоти (які вважаються корисними з точки зору дієтології і правильного харчування), то пальмова олія містить насичені жирні кислоти (вони вважаються більш шкідливими і головним чином присутні в продуктах тваринного походження).

Так ось, в пальмовій олії майже стільки ж насичених жирних кислот, як і в вершковому. Як розповів «МК» співробітник Інституту функціональної медицини (IFM, США ), Експерт в області харчової поведінки Михайло Гаврилов, пальмова олія має особливу властивість - при температурі 45 ° С воно знаходиться в кремоподібного стану.

Інші рослинні масла при такому нагріванні будуть рідкими. І ця властивість дозволяє використовувати пальмову олію для виробництва різної «молочної продукції» - жирного молока, сиру, сиру, йогурту, морозива, згущеного молока, а також додавати його в кондитерські вироби (цукерки, печиво, торти). Крім того, сьогодні його застосовують для приготування чіпсів, сухариків, фаршу, смаження у фритюрі. Часом його можна знайти навіть в дитячому харчуванні!

Є у пальмового масла ще одна перевага, яке вже давно оцінили виробники. Воно найдешевше з усіх рослинних масел. І саме це його якість забезпечує низьку вартість кінцевого продукту. Тому використання такого вигідного сировини в харчовій промисловості постійно розширюється. Тим більше що на тлі кризи, що вартість товарів, а не їх якість, стала визначальним фактором для більшості росіян.

Обсяг поставок пальмової олії в Росію росте жахливими темпами. Після вступу в СОТ мита на нього знизилися в рази - і імпорт поповз вгору. Найбільшими постачальниками пальмового масла в РФ стали Індонезія (61%), Малайзія (14%), Нідерланди (10%) і Україна (9%).

При цьому жорстких нормативів використання пальмового масла в Росії немає. Це дозволяє багатьом ділкам скуповувати його технічні варіанти за викидними цінами в країнах третього світу, щоб додавати в продукти замість молочного жиру.

За даними експертів, найчастіше для цих цілей закуповують масло, призначене для виробництва косметики, фармакологічних продуктів, туалетних засобів, мила, миючих засобів і лакокрасок. Ще одна проблема: у нас немає норм з транспортування пальмового масла, що дозволяє перевозити його в цистернах з-під бітуму і гудрону.

Дешевий сир буває тільки з рослинної олії

У минулому році депутати вже намагалися оголосити війну тропічним жирам. Заявлялося, що у нас в харчовій промисловості найчастіше використовуються неякісні масла, призначені для технічного застосування. Застосування таких пропонувалося заборонити. Але до конкретних табу ситуація так і не дійшла.

І ось тепер Держдума народила новий законопроект, який передбачає внесення поправок до законів «Про захист прав споживачів», «Про екологічну експертизу», «Про охорону навколишнього середовища» та до Кодексу про адміністративні правопорушення. Цього разу депутати занепокоїлися тим, що народ вводять в оману щодо складу продаються продуктів. «Інформація про кондитерську і молокосодержащие продукції, яка була виготовлена ​​з використанням пальмової олії, повинна займати не менше 30% площі одиниці споживчої тари», - йдеться в пояснювальній записці до законопроекту. А ще на початку вересня ідею про маркування продукції з вмістом пальмової олії на зразок сигаретних пачок висунув глава Мінсільгоспу Олександр Ткачов. «Воно псує ринок, вводить добропорядних інвесторів і виробників в складну конкурентне середовище, тому що пальмового масла завозиться все більше, і ми прекрасно розуміємо, як воно розходиться», - заявив міністр.

фото: Михайло Ковальов

Чим дешевше сир, тим більше шансів, що в його складі є пальмова олія.

Це і справді серйозна проблема. Найчастіше про те, що в складі того чи іншого продукту є пальмова олія, виробник стоїчно мовчить. «Згідно з техрегламенту, молочна продукція, в якій містяться рослинні жири, повинна називатися інакше: наприклад, сирний продукт, сирний продукт, молочний продукт, - нагадує Михайло Гаврилов. - Але далеко не всі виробники дотримуються цих рекомендацій. Один з небагатьох критеріїв, за якими ви можете визначити, чи є в молочній продукції пальмова олія чи ні, - невисока ціна продукту. Наприклад, сиру - від 250 до 300 рублів за 1 кг, сиру - до 100 рублів за 1 кг. Виготовити дешевий сир без використання рослинного жиру неможливо, адже на виробництво 1 кг натурального сиру необхідно витратити цільного молока на суму близько 240 рублів! Уважно вивчайте етикетку. Якщо на продукті, де рослинного жиру в принципі бути не повинно, ви бачите його в переліку інгредієнтів, то, можливо, це якраз і є пальмова олія ».

Дітям - запори, дорослим - холестерин

Як головний аргумент зростання поставок пальмової олії в нашу країну самі виробники називають турботу про здоров'я росіян. Мовляв, це сировина - відмінна заміна шкідливим тваринних жирів, що підвищує рівень холестерину.

Дослідження Науково-дослідного центру з проблем старіння в університеті Тафтса в Бостоні довело протилежне. У ньому взяли участь п'ятнадцять дорослих добровольців: чоловіків і жінок у віці 50 років і старше з помірно високим і вище рівнем холестерину.

Протягом 35 днів кожен з них дотримувався однієї з чотирьох дієт: одна з великим вмістом частково гидрогенизированного соєвого масла (помірно високий вміст трансжирів), друга - з пальмовою олією (з високим вмістом насичених жирів), третя - з маслом каноли і четверта -з соєвим маслом.

Результати показали: дотримання будь-якого з чотирьох варіантів дієти може привести до однаково несприятливого рівнем холестерину. Тобто пальмова олія не здатна стати хорошою заміною для трансжирів у харчовій промисловості, пишуть автори.

Ну а те, що у нас пальмову олію додають навіть в суміші для дитячого харчування, багато хто називає свавіллям. В останні роки це стало просто повсюдним. І робиться це теж нібито в цілях здоров'я дітей. Мовляв, в грудному молоці є пальмітинова кислота, а пальмова олія - ​​її унікальне джерело.

Правда, не уточнюється, що в пальмовій олії пальмітинова кислота займає зовсім інше положення в молекулярній структурі жиру, тому грудне молоко і суміші з пальмовою олією по-різному впливають на засвоєння жиру і кальцію в шлунково-кишковому тракті дитини.

Пальмітинова кислота грудного молока добре засвоюється, а аналогічне речовина з пальмового масла зв'язується з кальцієм, що призводить до утворення нерозчинних з'єднань і ущільнення стільця, а згодом до запорів, зригування і колік.

На цей рахунок є вже кілька досліджень. Наприклад, доведено, що діти, які отримують суміші з пальмовою олією, на 53% гірше засвоюють кальцій. А порушення всмоктування кальцію у немовляти може привести до розвитку остеопорозу в майбутньому.

«Дитині важливий підбір харчування, який допоміг би йому впоратися з незрілістю і сприяти нормальному розвитку шлунково-кишкового тракту. Наприклад, частота кольок при відсутності пальмового масла на 63% менше, ніж на суміші, що містить пальмову олію. Дитині на тлі прийому суміші, що містить пальмову олію, набагато складніше спорожняти свій кишечник », - каже зав. кафедрою педіатричного факультету Російського національного дослідницького медичного університету ім. Пирогова Петро Шумілов.

Деякі експерти вважають, що додавання в дитяче харчування пальмового масла погіршує всмоктування вітамінів і корисних речовин. Є дані і про те, що вживання продуктів з пальмовою олією дітьми (в тому числі кондитерських виробів, головними споживачами яких є саме наші чада) може привести до розвитку онкологічних захворювань в майбутньому.

Менше зло

Втім, експерти все ж радять не перегинати палицю, звинувачуючи пальмову олію в усіх бідах. «Є думка, що через високу температуру плавлення пальмова олія не розщеплюється в нашому організмі. Однак це не зовсім так. Так само, як і будь-які інші жири, воно розпадається на складові частини в кишечнику за допомогою особливого ферменту - ліпази. При цьому, володіючи більш високою температурою плавлення, перетравлюватися це масло буде трохи довше », - пояснює Михайло Гаврилов.

Проти використання якісного пальмового масла в продуктах харчування (а таке віджимається із зібраних плодів протягом 24 годин і проходить очистку) майже ніхто і не заперечує. «Однак отримане таким чином масло дуже важливо упакувати в герметичні контейнери для доставки до місця споживання. В іншому випадку будь-яку рослинну олію окислюється, і в їжу вживати його категорично не можна, - продовжує Михайло Гаврилов. - Продукти окислення токсичні для нашого організму, мають канцерогенну дію. На жаль, незважаючи на існуючий в харчовій промисловості регламент про використання у виробництві пальмового масла вищої якості, досить часто в нашу країну привозиться окислене пальмова олія, яке, власне, і завдає великої шкоди нашому здоров'ю ».

Продукт, що видобувається з плодів олійних пальм, вважається найдешевшим рослинним маслом.

І все ж, за словами експерта, основний ризик вживання пальмового масла пов'язаний з тим, що воно (як і багато інших продуктів) містить насичені жирні кислоти (НЖК). «Регулярне перевищення денної норми по таких жирів може стати причиною порушення цілісності судинних стінок (але це тільки одна з причин!).

Згідно з рекомендаціями Американської асоціації кардіологів, лише 7% добової калорійності від добового раціону харчування може припадати на продукти з насиченими жирами (молочна продукція, м'ясо) », - говорить Гаврилов.

До того ж пальмова олія можуть піддавати гідрогенізації, а це вже може призвести до утворення в ньому трансжирів, вживання яких може завдати великої шкоди здоров'ю.

Трансжири утворюються і тоді, коли пальмова олія використовується для смаження (саме на ньому найчастіше готують їжу в закладах фаст-фуду). «За своєю будовою трансжири відрізняються від тих, що необхідні для будівництва мембран наших клітин. І якщо все ж за допомогою ферментів організму вдається криво-косо з них щось побудувати, то така клітина не зможе виконувати свої фізіологічні функції. Це призводить до пошкодження, а в подальшому і до руйнування клітин, прискоренню процесів старіння і розвитку вікових захворювань », - продовжує наш експерт.

Він радить не забувати, що з використанням пальмової олії готується маса продуктів, в яких воно - менше зло. Це чіпси, сухарики, йогурти, печиво, плавлені сирки, в яких багато цукру, солі, консервантів, підсилювачів смаку, стабілізаторів. Тому вибирати краще продукти натуральні або хоча б максимально до них наближені.

П'ять кращих способів виключити пальмова олія з раціону

1. Уважно читайте етикетку: наявність рослинних масел в продуктах тваринного походження може говорити про наявність пальмової олії.

2. Занадто дешеві молочні продукти (сир, сир), швидше за все, замішані на пальмовій олії.

3. Постарайтеся відмовитися від напівфабрикатів.

4. Краще відмовитися і від фастфуду - його нерідко смажать на пальмовій олії.

5. Кондитерські вироби краще теж готувати самостійно: в тортах і тістечок промислового приготування пальмова олія - ​​частий інгредієнт.

А ЯК У НИХ?

За кордоном ставлення до пальмової олії двояке. З одного боку, велика кількість тих, хто виступає за припинення його використання - досить побіжно переглянути значне число громадських петицій, ініційованих організаціями та приватними особами.

Примітно, що серед претензій до пальмової олії - не тільки можлива його небезпека для здоров'я людини, але і пов'язані з його виробництвом ризики. Мова, зокрема, йде і про забруднення навколишнього середовища. Тема екології в останні роки з особливою гостротою постає по обидві сторони Атлантики. Боротьба з кліматичними змінами стала однією з головних тем другого президентського терміну Барака Обами , а Париж в грудні цього року прийме найбільший загальносвітовий кліматичний саміт. Не дивно, що на цьому тлі питання екологічності виробництва, в тому числі і пальмового масла, виходять на перший план.

У медалі, втім, є і зворотна сторона: навіть противники пальмового масла відзначають, що з жирів рослинного походження воно найбільш економічно на стадії виробництва. «У перспективі повний відхід від пальмового масла позбавлений сенсу», - говорить Адам Харрісон з Фонду дикої природи, що займається питаннями, пов'язаними з поширенням і маркуванням даного продукту. З одного гектара, зазначає він, пальмового масла можна добути в дев'ять разів більше, ніж соєвого або ріпакової. А значить, теоретичне припинення його виробництва лише призведе до збільшення площ під аналогічні продукти, що в кінцевому рахунку буде негативно позначатися на екології.

Як зазначає Європейська рада за інформацією про продукти харчування, понад 87% пальмової олії - індонезійського або малайзійського походження, і навіть цих двох країн вистачає для забезпечення світових потреб в даному продукті.

Безпосередньої небезпеки масло для організму не несе, відзначають в Раді, підкреслюючи, що загальних рекомендацій по споживанню його в рамках ЄС не існує. під Франції , Наприклад, споживання пальмової олії оцінюється в середньому лише в 5,5 г на людину в добу, що, в свою чергу, становить лише 6% від загального споживання жирів.

Саме тому основні дискусії навколо пальмового масла пов'язані перш за все з необхідністю і способами відповідного маркування товарів, його містять.

Так, з грудня минулого року в ЄС було прийнято закон, відповідно до якого пальмова олія не може вказуватися в складі продукту «Приват» - наприклад, під загальним формулюванням «рослинні жири». Втім, введення подібного закону було непростим і зайняло три роки - від його розробки до вступу в силу.

На іншому кінці світу, в Австралії, подібна ініціатива не увінчалася успіхом, і там термін «рослинні жири» як і раніше допустимо при вказівці складу продукту.

У США на упаковці продукту, що містить пальмову олію, має бути так чи інакше це зазначено. Якщо мова йде про «суміші рослинних жирів», то за загальною подібним формулюванням неодмінно має слідувати пояснення - про які саме жирах йдеться.

Таємниця фальшивого сиру: експерти оцінили небезпеку пальмового масла для організму

«У деяких випадках вживати його в їжу категорично не можна»

Чи справді пальмову олію так шкідливо, як про нього говорять? У цьому намагався розібратися «МК».

Звідки береться пальмова олія? Його віджимають з плодів олійної пальми, яка росте в далеких Малайзії, Індонезії і Таїланді. За своїм складом воно дуже близько до вершкового. Якщо звичайне рослинне масло містить так звані ненасичені жирні кислоти (які вважаються корисними з точки зору дієтології і правильного харчування), то пальмова олія містить насичені жирні кислоти (вони вважаються більш шкідливими і головним чином присутні в продуктах тваринного походження).

Так ось, в пальмовій олії майже стільки ж насичених жирних кислот, як і в вершковому. Як розповів «МК» співробітник Інституту функціональної медицини (IFM, США ), Експерт в області харчової поведінки Михайло Гаврилов, пальмова олія має особливу властивість - при температурі 45 ° С воно знаходиться в кремоподібного стану.

Інші рослинні масла при такому нагріванні будуть рідкими. І ця властивість дозволяє використовувати пальмову олію для виробництва різної «молочної продукції» - жирного молока, сиру, сиру, йогурту, морозива, згущеного молока, а також додавати його в кондитерські вироби (цукерки, печиво, торти). Крім того, сьогодні його застосовують для приготування чіпсів, сухариків, фаршу, смаження у фритюрі. Часом його можна знайти навіть в дитячому харчуванні!

Є у пальмового масла ще одна перевага, яке вже давно оцінили виробники. Воно найдешевше з усіх рослинних масел. І саме це його якість забезпечує низьку вартість кінцевого продукту. Тому використання такого вигідного сировини в харчовій промисловості постійно розширюється. Тим більше що на тлі кризи, що вартість товарів, а не їх якість, стала визначальним фактором для більшості росіян.

Обсяг поставок пальмової олії в Росію росте жахливими темпами. Після вступу в СОТ мита на нього знизилися в рази - і імпорт поповз вгору. Найбільшими постачальниками пальмового масла в РФ стали Індонезія (61%), Малайзія (14%), Нідерланди (10%) і Україна (9%).

При цьому жорстких нормативів використання пальмового масла в Росії немає. Це дозволяє багатьом ділкам скуповувати його технічні варіанти за викидними цінами в країнах третього світу, щоб додавати в продукти замість молочного жиру.

За даними експертів, найчастіше для цих цілей закуповують масло, призначене для виробництва косметики, фармакологічних продуктів, туалетних засобів, мила, миючих засобів і лакокрасок. Ще одна проблема: у нас немає норм з транспортування пальмового масла, що дозволяє перевозити його в цистернах з-під бітуму і гудрону.

Дешевий сир буває тільки з рослинної олії

У минулому році депутати вже намагалися оголосити війну тропічним жирам. Заявлялося, що у нас в харчовій промисловості найчастіше використовуються неякісні масла, призначені для технічного застосування. Застосування таких пропонувалося заборонити. Але до конкретних табу ситуація так і не дійшла.

І ось тепер Держдума народила новий законопроект, який передбачає внесення поправок до законів «Про захист прав споживачів», «Про екологічну експертизу», «Про охорону навколишнього середовища» та до Кодексу про адміністративні правопорушення. Цього разу депутати занепокоїлися тим, що народ вводять в оману щодо складу продаються продуктів. «Інформація про кондитерську і молокосодержащие продукції, яка була виготовлена ​​з використанням пальмової олії, повинна займати не менше 30% площі одиниці споживчої тари», - йдеться в пояснювальній записці до законопроекту. А ще на початку вересня ідею про маркування продукції з вмістом пальмової олії на зразок сигаретних пачок висунув глава Мінсільгоспу Олександр Ткачов. «Воно псує ринок, вводить добропорядних інвесторів і виробників в складну конкурентне середовище, тому що пальмового масла завозиться все більше, і ми прекрасно розуміємо, як воно розходиться», - заявив міністр.

фото: Михайло Ковальов

Чим дешевше сир, тим більше шансів, що в його складі є пальмова олія.

Це і справді серйозна проблема. Найчастіше про те, що в складі того чи іншого продукту є пальмова олія, виробник стоїчно мовчить. «Згідно з техрегламенту, молочна продукція, в якій містяться рослинні жири, повинна називатися інакше: наприклад, сирний продукт, сирний продукт, молочний продукт, - нагадує Михайло Гаврилов. - Але далеко не всі виробники дотримуються цих рекомендацій. Один з небагатьох критеріїв, за якими ви можете визначити, чи є в молочній продукції пальмова олія чи ні, - невисока ціна продукту. Наприклад, сиру - від 250 до 300 рублів за 1 кг, сиру - до 100 рублів за 1 кг. Виготовити дешевий сир без використання рослинного жиру неможливо, адже на виробництво 1 кг натурального сиру необхідно витратити цільного молока на суму близько 240 рублів! Уважно вивчайте етикетку. Якщо на продукті, де рослинного жиру в принципі бути не повинно, ви бачите його в переліку інгредієнтів, то, можливо, це якраз і є пальмова олія ».

Дітям - запори, дорослим - холестерин

Як головний аргумент зростання поставок пальмової олії в нашу країну самі виробники називають турботу про здоров'я росіян. Мовляв, це сировина - відмінна заміна шкідливим тваринних жирів, що підвищує рівень холестерину.

Дослідження Науково-дослідного центру з проблем старіння в університеті Тафтса в Бостоні довело протилежне. У ньому взяли участь п'ятнадцять дорослих добровольців: чоловіків і жінок у віці 50 років і старше з помірно високим і вище рівнем холестерину.

Протягом 35 днів кожен з них дотримувався однієї з чотирьох дієт: одна з великим вмістом частково гидрогенизированного соєвого масла (помірно високий вміст трансжирів), друга - з пальмовою олією (з високим вмістом насичених жирів), третя - з маслом каноли і четверта -з соєвим маслом.

Результати показали: дотримання будь-якого з чотирьох варіантів дієти може привести до однаково несприятливого рівнем холестерину. Тобто пальмова олія не здатна стати хорошою заміною для трансжирів у харчовій промисловості, пишуть автори.

Ну а те, що у нас пальмову олію додають навіть в суміші для дитячого харчування, багато хто називає свавіллям. В останні роки це стало просто повсюдним. І робиться це теж нібито в цілях здоров'я дітей. Мовляв, в грудному молоці є пальмітинова кислота, а пальмова олія - ​​її унікальне джерело.

Правда, не уточнюється, що в пальмовій олії пальмітинова кислота займає зовсім інше положення в молекулярній структурі жиру, тому грудне молоко і суміші з пальмовою олією по-різному впливають на засвоєння жиру і кальцію в шлунково-кишковому тракті дитини.

Пальмітинова кислота грудного молока добре засвоюється, а аналогічне речовина з пальмового масла зв'язується з кальцієм, що призводить до утворення нерозчинних з'єднань і ущільнення стільця, а згодом до запорів, зригування і колік.

На цей рахунок є вже кілька досліджень. Наприклад, доведено, що діти, які отримують суміші з пальмовою олією, на 53% гірше засвоюють кальцій. А порушення всмоктування кальцію у немовляти може привести до розвитку остеопорозу в майбутньому.

«Дитині важливий підбір харчування, який допоміг би йому впоратися з незрілістю і сприяти нормальному розвитку шлунково-кишкового тракту. Наприклад, частота кольок при відсутності пальмового масла на 63% менше, ніж на суміші, що містить пальмову олію. Дитині на тлі прийому суміші, що містить пальмову олію, набагато складніше спорожняти свій кишечник », - каже зав. кафедрою педіатричного факультету Російського національного дослідницького медичного університету ім. Пирогова Петро Шумілов.

Деякі експерти вважають, що додавання в дитяче харчування пальмового масла погіршує всмоктування вітамінів і корисних речовин. Є дані і про те, що вживання продуктів з пальмовою олією дітьми (в тому числі кондитерських виробів, головними споживачами яких є саме наші чада) може привести до розвитку онкологічних захворювань в майбутньому.

Менше зло

Втім, експерти все ж радять не перегинати палицю, звинувачуючи пальмову олію в усіх бідах. «Є думка, що через високу температуру плавлення пальмова олія не розщеплюється в нашому організмі. Однак це не зовсім так. Так само, як і будь-які інші жири, воно розпадається на складові частини в кишечнику за допомогою особливого ферменту - ліпази. При цьому, володіючи більш високою температурою плавлення, перетравлюватися це масло буде трохи довше », - пояснює Михайло Гаврилов.

Проти використання якісного пальмового масла в продуктах харчування (а таке віджимається із зібраних плодів протягом 24 годин і проходить очистку) майже ніхто і не заперечує. «Однак отримане таким чином масло дуже важливо упакувати в герметичні контейнери для доставки до місця споживання. В іншому випадку будь-яку рослинну олію окислюється, і в їжу вживати його категорично не можна, - продовжує Михайло Гаврилов. - Продукти окислення токсичні для нашого організму, мають канцерогенну дію. На жаль, незважаючи на існуючий в харчовій промисловості регламент про використання у виробництві пальмового масла вищої якості, досить часто в нашу країну привозиться окислене пальмова олія, яке, власне, і завдає великої шкоди нашому здоров'ю ».

Продукт, що видобувається з плодів олійних пальм, вважається найдешевшим рослинним маслом.

І все ж, за словами експерта, основний ризик вживання пальмового масла пов'язаний з тим, що воно (як і багато інших продуктів) містить насичені жирні кислоти (НЖК). «Регулярне перевищення денної норми по таких жирів може стати причиною порушення цілісності судинних стінок (але це тільки одна з причин!).

Згідно з рекомендаціями Американської асоціації кардіологів, лише 7% добової калорійності від добового раціону харчування може припадати на продукти з насиченими жирами (молочна продукція, м'ясо) », - говорить Гаврилов.

До того ж пальмова олія можуть піддавати гідрогенізації, а це вже може призвести до утворення в ньому трансжирів, вживання яких може завдати великої шкоди здоров'ю.

Трансжири утворюються і тоді, коли пальмова олія використовується для смаження (саме на ньому найчастіше готують їжу в закладах фаст-фуду). «За своєю будовою трансжири відрізняються від тих, що необхідні для будівництва мембран наших клітин. І якщо все ж за допомогою ферментів організму вдається криво-косо з них щось побудувати, то така клітина не зможе виконувати свої фізіологічні функції. Це призводить до пошкодження, а в подальшому і до руйнування клітин, прискоренню процесів старіння і розвитку вікових захворювань », - продовжує наш експерт.

Він радить не забувати, що з використанням пальмової олії готується маса продуктів, в яких воно - менше зло. Це чіпси, сухарики, йогурти, печиво, плавлені сирки, в яких багато цукру, солі, консервантів, підсилювачів смаку, стабілізаторів. Тому вибирати краще продукти натуральні або хоча б максимально до них наближені.

П'ять кращих способів виключити пальмова олія з раціону

1. Уважно читайте етикетку: наявність рослинних масел в продуктах тваринного походження може говорити про наявність пальмової олії.

2. Занадто дешеві молочні продукти (сир, сир), швидше за все, замішані на пальмовій олії.

3. Постарайтеся відмовитися від напівфабрикатів.

4. Краще відмовитися і від фастфуду - його нерідко смажать на пальмовій олії.

5. Кондитерські вироби краще теж готувати самостійно: в тортах і тістечок промислового приготування пальмова олія - ​​частий інгредієнт.

А ЯК У НИХ?

За кордоном ставлення до пальмової олії двояке. З одного боку, велика кількість тих, хто виступає за припинення його використання - досить побіжно переглянути значне число громадських петицій, ініційованих організаціями та приватними особами.

Примітно, що серед претензій до пальмової олії - не тільки можлива його небезпека для здоров'я людини, але і пов'язані з його виробництвом ризики. Мова, зокрема, йде і про забруднення навколишнього середовища. Тема екології в останні роки з особливою гостротою постає по обидві сторони Атлантики. Боротьба з кліматичними змінами стала однією з головних тем другого президентського терміну Барака Обами , а Париж в грудні цього року прийме найбільший загальносвітовий кліматичний саміт. Не дивно, що на цьому тлі питання екологічності виробництва, в тому числі і пальмового масла, виходять на перший план.

У медалі, втім, є і зворотна сторона: навіть противники пальмового масла відзначають, що з жирів рослинного походження воно найбільш економічно на стадії виробництва. «У перспективі повний відхід від пальмового масла позбавлений сенсу», - говорить Адам Харрісон з Фонду дикої природи, що займається питаннями, пов'язаними з поширенням і маркуванням даного продукту. З одного гектара, зазначає він, пальмового масла можна добути в дев'ять разів більше, ніж соєвого або ріпакової. А значить, теоретичне припинення його виробництва лише призведе до збільшення площ під аналогічні продукти, що в кінцевому рахунку буде негативно позначатися на екології.

Як зазначає Європейська рада за інформацією про продукти харчування, понад 87% пальмової олії - індонезійського або малайзійського походження, і навіть цих двох країн вистачає для забезпечення світових потреб в даному продукті.

Безпосередньої небезпеки масло для організму не несе, відзначають в Раді, підкреслюючи, що загальних рекомендацій по споживанню його в рамках ЄС не існує. під Франції , Наприклад, споживання пальмової олії оцінюється в середньому лише в 5,5 г на людину в добу, що, в свою чергу, становить лише 6% від загального споживання жирів.

Саме тому основні дискусії навколо пальмового масла пов'язані перш за все з необхідністю і способами відповідного маркування товарів, його містять.

Так, з грудня минулого року в ЄС було прийнято закон, відповідно до якого пальмова олія не може вказуватися в складі продукту «Приват» - наприклад, під загальним формулюванням «рослинні жири». Втім, введення подібного закону було непростим і зайняло три роки - від його розробки до вступу в силу.

На іншому кінці світу, в Австралії, подібна ініціатива не увінчалася успіхом, і там термін «рослинні жири» як і раніше допустимо при вказівці складу продукту.

У США на упаковці продукту, що містить пальмову олію, має бути так чи інакше це зазначено. Якщо мова йде про «суміші рослинних жирів», то за загальною подібним формулюванням неодмінно має слідувати пояснення - про які саме жирах йдеться.