Традиційний карабахський суп-пити.
Фото: А. Іскрицька"Кара" в перекладі з турецької означає "чорний", а "бах" - "сади". Таку назву Карабах отримав завдяки гранатовим і інжировим садам, які покривають їхню тутешні схили гір. Здалеку здається, що вони чорного кольору. Природно, що гранат і інжир присутні в більшості карабахських страв - і в перших, і в других, і в десерті. Також тут дуже люблять зелень. Якщо у нас, як правило, в блюдо додають один-два види зелені, то в Карабасі - 8-10. Ще один штрих до "портрета" карабахської кухні - простота приготування: в стравах немає великої кількості інгредієнтів, а головний процес обробки - тушкування. Причому протягом багатьох годин. Завдяки цьому м'ясо (як правило, баранина і птах) буквально тане в роті. У цьому ви можете переконатися, приготувавши традиційні страви карабахської кухні за рецептами Айказ Бадаляна, шеф-кухаря столичного ресторану " Караван ".
СУП-Піті В ГОРШОЧКЕ
Інгредієнти на 1 порцію
Баранина 300 г
Горох нохат 50 г
Айва 100 г
Алича 50-60 г
Масло вершкове 100 г
Цибуля ріпчаста 100 г
Бульйон з баранини 3 л
Помідор 50-60 г
Сіль, перець за смаком
Час приготування 8 годин
приготування
Для цього традиційного супу беремо баранину - корувальна частина задньої ноги. Увечері напередодні приготування заливаємо горох нохат холодною водою і залишаємо на ніч. До речі, за цим горохом треба йти не в магазин, а на ринок . Якщо ж вам не вдалося його знайти, то можна взяти і звичайний горох. Так як сезон аличі пройшов, можна замінити її замороженими або консервованими плодами.
На наступний день на вершковому маслі обсмажуємо нарізану цибулю і баранину протягом декількох хвилин, щоб м'ясо взялося скоринкою. Після цього перекладаємо баранину з цибулею у горщик, заливаємо заздалегідь звареним бульйоном з баранини, кладемо горох нохат, нарізану часточками айву і аличу, і ставимо в духовку. Вона повинна бути заздалегідь розігріта до температури 180 ° С. Тримати суп в духовці треба протягом 7 годин, періодично перевіряючи і доливаючи бульйон у міру того, як він буде випаровуватися. Зверніть увагу, що кришкою горщик ми поки що не закриваємо. Після закінчення цих 7 годин дістаємо наш суп, кладемо в нього часточки помідор. Перед цим замішуємо звичайне прісне тісто, розгортаємо з нього коло, накриваємо їм горщик, як кришкою, щільно заліплюючи краю. Змащуємо "кришку" яйцем, посипаємо кунжутним насінням, ставимо назад в духовку на 30 хвилин. За цей час блюдо остаточно "дійде", а зверху вийде апетитна запечена скоринка, а також заміна хліб.
Суп вийшов не густий, але наваристий і дуже ароматний завдяки айві і аличі, а баранина танула в роті. Разом з хрустким гарячим хлібом - пальчики оближеш.
Булгур з куркою І БІЛИМИ ГРИБАМИ
Інгредієнти на 1 порцію
Крупа булгур 75 г
Куряче філе 200 г
Білі гриби 50 г
Ріпчасту цибулю 100 г
Рослинна олія 20 г
Час приготування: 30 хвилин
приготування
Крупу булгур можна купити в супермаркетах, але так як вона там зустрічається нечасто, то можна замінити будь-який інший пшеничного крупою. Лук і курку нарізаємо, обсмажуємо на рослинному маслі, додаємо в процесі свіжі білі гриби. Процес смаження займе близько 15 хвилин. Окремо готуємо булгур: заливаємо гарячою водою, так, щоб вона покрила крупу, і даємо постояти 10-15 хвилин. Булгур вбирає воду, і коли ми бачимо, що її вже не залишилося, значить, крупа практично готова. Викладаємо її на сковорідку до курки і грибів, закриваємо кришкою і протушіваем на невеликому вогні ще 5-7мінут. Подаємо з зернами граната і шматочком лаваша.
Каша булгур за смаком трохи нагадує пшоняну, але крупинки у неї більше, тому каша не "зливається" з м'ясом і грибами. Кисла нотка, яку надає гранат, на любителя, але нам сподобалася.
Коржі "ЖІНГЯЛОВ хац"
Інгредієнти на 5 порцій
Для тіста:
Для начинки:
Зелень 8 видів (петрушка, кріп, кінза, зелена цибуля, тархун, щавель, шпинат, базилік) 2 кг
Масло вершкове 200 г
Сіль за смаком
Час приготування: 20-30 хвилин
приготування
Почнемо з того, що не обов'язково брати всі види зазначеної зелені, можна взяти менше або навіть більше (в Карабасі, наприклад, використовується близько 12 видів). Традиційно береться кожного виду зелені однакову кількість, але можна варіювати на ваш розсуд. Води для тесту треба взяти стільки, щоб при замішуванні тіста воно не липнуло до пальців. Замішуємо тісто з усіх інгредієнтів, ставимо в прохолодне місце.
Тим часом готуємо начинку. У всій зелені, яка має листочки і стеблинки, обриваємо для начинки листочки. Всю зелень рвемо тільки руками, ні в якому разі не ріжемо ножем, інакше це викличе окислення. Тушкуємо зелень з додаванням вершкового масла в сотейнику або казанку на маленькому вогні, злегка солимо за бажанням. Тісто тонко розгортаємо, на половину викладаємо начинку (її товщина може бути довільною), закриваємо другою половиною, защипуємо по краю. Викладаємо корж на сковорідку з невеликою кількістю вершкового масла, обсмажуємо з двох сторін по 2 хвилини на сильному вогні, знімаємо і відразу подаємо.
Начинка виходить дуже соковита і ароматна. Тісто добре просочується нею, тому воно дуже ніжне. Наша оцінка - 5 балів.
ПЕЧИВО Гата
Інгредієнти на 3 порції
Для оболонки:
Для начинки:
Цукор 200 г
Масло 200 г
Борошно 200 г
Час приготування: 1,5-2 години
приготування
Інгредієнти для начинки перетираємо в ступці так, щоб подрібнити крупинки цукру, трохи проварюємо в сотейнику на маленькому вогні, не доводячи до кипіння. Як тільки суміш почне закипати, відразу знімаємо з вогню і охолоджуємо, поки вона не охолоне остаточно. Тим часом робимо тісто, змішуючи всі інгредієнти для нього, після чого кладемо на годину в холодильник. Дістаємо тісто, розгортаємо в лист середньої товщини, викладаємо на половину тесту рівним шаром начинку, закриваємо другою половиною, защипуємо. Вирізаємо кола (за бажанням можна додати іншу форму), зверху змащуємо яйцем і ставимо в духовку, попередньо розігріту до 180 °, на 15 хвилин. Подаємо печиво гарячим.
Фішка цього печива в тому, що і "оболонка", і начинка зроблені практично з одних і тих же інгредієнтів. Але при цьому скоринка хрустка, а начинка - м'яка.
Читайте найважливіші та найцікавіші новини на наших сторінках Facebook , Twitter , Telegram , Instagram
